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disposiciones consolidadas:
BOE-A-1967-16485
Código Alimentario Español
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1967/10/17
Rango:
Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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Sección 1.ª

Leches

BOE-A-1967-16485> TERCERA TERCERA> Capítulo XIV> Sección 1.ª
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3.15.01. Definición.
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
3.15.02. Denominación.
Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
3.15.03. Clasificación.
Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en: leches higienizadas, leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).
3.15.04. Definición de las distintas clases de leche.
3.15.04.1. Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
3.15.04.2. Leche certificada: Es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.
3.15.04.3. Leches especiales: Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica:
a) Leche concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.
b) Leches desnatadas. Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.
c) Leches fermentadas o acidificadas. Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de esos tipos de leche.
d) Leches enriquecidas. Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos en la sección V del Capítulo XXVI.
e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
3.15.04.4. Leches conservadas: Son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días:
a) Leche esterilizada. Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
b) Leche evaporada. Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las características señalada en el apartado 3.15.05.5, b).
c) Leche condensada. Es la leche higienizada «concentrada con azúcar», privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
d) Leche en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
3.15.05. Características de las leches.
En el momento de su venta reunirán las siguientes características:
3.15.05.1. Leches naturales.
a) Leche natural (vaca):
Materia grasa, como mínimo 3 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4,2 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3,2 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 0,65 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,2 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas expresadas en grados de la escala de impurezas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
b) Leche natural de oveja:
Materia grasa, como mínimo 7 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4,6 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 4,7 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 1 por 100 en peso.
Extracto seco magro, corno mínimo 10,3 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,3 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
c) Leche natural de cabra:
Materia grasa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3,8 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,4 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
d) Leches naturales de burra y de yegua.
Materia grasa, como mínimo 1,5 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 6,4 por 100 en peso.
Proteínas, corno mínimo 2,1 por 100 en peso.
Cenizas, corno mínimo 0,3 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,8 por 100 en peso.
Acidez expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, corno máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
e) Leche natural de camella.
Materia grasa, corno mínimo 5 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 0,8 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 6,9 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
3.15.05.2. Leches higienizadas.
Las mismas señaladas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1, con las variaciones siguientes:
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 0.
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro de leche.
Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros de leche.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
3.15.05.3. Leches certificadas.
Las mismas establecidas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1 de este Código, excepto impurezas macroscópicas; grado 0; acidez, expresada en ácido láctico, máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche, y la prueba de la reductasa con azul de metileno, que será superior a cinco horas.
3.15.05.4. Leches especiales.
a) Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Estas leches, una vez reconstituidas, poseerán las mismas características de composición establecidas para la leche higienizada.
b) Leche desnatada. Las mismas de la leche higienizada o esterilizada, con excepción de las siguientes.
En el caso de la leche totalmente desnatada: Materia grasa, máximo 1 por 100 en peso.
En el caso de la leche semidesnatada: Materia grasa, mínimo 1 por 100 en peso.
El extracto seco vendrá dado, en cada caso, por la fórmula E = 8,45 + 0,92 G; siendo E igual al tanto por ciento de extracto seco total en peso y G igual al tanto por ciento de materia grasa en peso.
c) Leches fermentadas o acidificadas.
Acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mililitros.
Las demás características serán determinadas, en cada caso, por la reglamentación correspondiente.
d) Leches enriquecidas. En el caso de las leches albuminosas y dextrino-malteadas, se ajustarán a las mismas características establecidas para las leches en polvo.
Las leches vitaminadas poseerán las mismas características de las leches higienizadas o esterilizadas. En caso de preparación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá sus características.
e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Las señaladas para las leches higienizadas, esterilizadas, acidificadas o fermentadas, desnatadas o no, con las específicas que señale la reglamentación correspondiente.
3.15.05.5. Leches conservadas.
a) Leche esterilizada. Las señaladas para la leche higienizada, con ausencia de gérmenes vivos en un mililitro de leche después de incubación a 37 grados centígrados y 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.
b) Leche evaporada:
Materia grasa, como mínimo, 7,5 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo, 20,5 por 100 en peso.
Impurezas macroscópicas, grado 0.
Ausencia de gérmenes vivos en 1 mililitro de leche, después de incubación a 37 grados centígrados y a 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.
c) Leche condensada:
Materia grasa, como mínimo, 8 por 100 en peso.
Extracto seco magro (sin azúcar), como mínimo 22 por 100 en peso.
Impurezas macroscópicas, grado 0.
La proporcionalidad de azúcar variará de un mínimo a un máximo, fijado por las siguientes fórmulas.
Mínimo por ciento igual a sesenta y dos coma cinco menos cero coma seiscientos veinticinco multiplicado por E (62,5 – 0,625 x E).
Máximo por ciento igual a sesenta y cuatro coma cinco menos cero coma seiscientos cuarenta y cinco multiplicado por E (64,5 – 0,645 x E).
Siendo el factor E igual al tanto por ciento de extracto seco total sin azúcar.
Menos de 30.000 colonias de gérmenes por gramo.
Ausencia de coliformes en 0,1 gramos.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
d) Leche en polvo.
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo, característicos de un producto recalentado, así como de cualquier otro artificial. Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
Ausencia de conservadores, neutralizantes o de cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche incluidos en las listas positivas de este Código.
Humedad, máximo 5 por 100 en peso.
Materia grasa, como mínimo, 26 por 100 en peso para la leche entera y 1,5 por 100 como máximo para la desnatada.
Acidez, expresada en ácido láctico, 1,45 por 100 en peso como máximo para la leche entera y 1,85 por 100 como máximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2 por 100 en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscópicas.
Indice de solubilidad: Para la leche entera, 1 mililitro como máximo, para la leche desnatada, 1,25 mililitros como máximo.
Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y el 26 por 100, responderán a las características precedentes con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo por 100 gramos de polvo vendrá dado por la siguiente fórmula:
Máximo por ciento igual a uno coma ochocientos setenta y cuatro menos cero coma cero ciento sesenta y tres multiplicado por el porcentaje graso de la leche en polvo (Máximo por ciento = 1,874 – 0,0163 x % graso de la leche en polvo).
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1 gramos de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
3.15.06. Preparación de las distintas clases de leche, su envasado, consumo y venta.
A partir del momento de su obtención, se exigirá obligatoriamente.
3.15.06.1. Leches naturales.
a) La filtración e inmediata refrigeración a menos de 15 grados centígrados.
b) El envasado en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste adecuado y precintados para su entrega al consumidor.
3.15.06.2. Leches higienizadas.
a) La previa eliminación de impurezas macroscópicas de la leche por medios mecánicos.
b) El calentamiento uniforme de la leche a la temperatura y durante el tiempo adecuados.
c) La inmediata refrigeración a menos de 4 grados centígrados, seguido del envasado definitivo en recipientes limpios, asépticos y convenientemente cerrados.
d) La conservación, en todo momento, a temperatura no superior a 8 grados centígrados hasta su entrega al consumidor, que deberá efectuarse dentro de las treinta y seis horas siguientes a la higienización.
e) La leche higienizada podrá estar normalizada y homogeneizada.
f) La venta de leche higienizada que se efectúe directamente al consumidor en lechería y a domicilio se realizará en envases autorizados de único uso o de fácil higienización, con cierre de ajuste adecuado y de capacidad no superior a dos litros.
g) Los envases llevarán marcado en su cuerpo, precinto o cierre, en forma clara e indeleble, la fecha límite de venta, el nombre del centro higienizador y la indicación de «Leche higienizada o pasterizada».
h) La venta de leche higienizada para su consumo en centros y establecimientos colectivos podrá efectuarse en envases de mayor capacidad, con cierre de ajuste adecuado y precintados, figurando en éstos la fecha límite de venta y el nombre del centro higienizador.
i) La venta de leche higienizada para su consumo en establecimientos públicos se efectuará en envases individuales precintados en origen.
j) En todo caso, cuando se trate de leche higienizada homogeneizada, se indicará esta circunstancia en el cuerpo, precinto o cierre de los envases.
3.15.06.3. Leches certificadas.
a) En circuito cerrado se realizará el ordeño, la inmediata filtración y la refrigeración a menos de 8 grados centígrados, seguidos del envasado definitivo en recipientes limpios e higienizados, con cierre que garantice su pureza y sanidad.
b) Hasta su entrega al consumidor, que deberá efectuarse dentro de las veinticuatro siguientes al envasado, deberá conservarse, en todo momento, a temperaturas que no excedan de los 8 grados centígrados.
c) Las condiciones higiénico-sanitarias del ganado y las higiénicas de establos anejos y equipos precisos serán acreditadas mediante inspecciones oficiales.
d) La venta de leche certificada que se efectúe al público consumidor directo en lecherías y a domicilio se realizará en botellas u otros envases autorizados, figurando en ellos o en sus cierres la fecha límite de venta, y siempre en el cuerpo el nombre del centro productor y la indicación «Leche certificada».
e) El suministro de leche certificada que se realice a hospitales y otras instituciones bajo dirección o vigilancia médica, también podrá efectuarse en bidones con cierre de ajuste adecuado, precintados, con la fecha límite de venta en el precinto y el nombre del centro productor en el aro superior.
3.15.06.4. Leches especiales.
a) Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Serán preparadas a partir de la leche natural con las características señaladas en el punto 3.15.05.1, a).
— Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en el apartado 3.15.06.2.
— Los envases llevarán las mismas indicaciones señaladas para la leche higienizada, con la adición de la expresión «Leche concentrada» y la fórmula de reconstitución.
b) Leches desnatadas. Las destinadas al consumo directo habrán de estar higienizadas o esterilizadas.
— Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en les artículos 3.15.05.2 y 3.15.06.5.
— Será obligatorio que los envases lleven inscritos en colores distintivos la indicación de «Leche desnatada» o «Leche parcialmente desnatada», y en este último caso se señalará a continuación el correspondiente porcentaje graso.
c) Leches fermentadas o acidificadas. Para su obtención se partirá de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada; en estos dos últimos casos habrá que indicar en el cierre del envase el porcentaje graso y la fecha límite de consumo. En los envases de yogourt y kefir se pondrán cápsulas de distinto color según que hayan sido elaboradas con leche total o desnatada.
d) Leches enriquecidas.
Leches albuminosas: Se preparan a partir de la leche desnatada y fermentada, enriquecida en su contenido proteico mediante la adición de prótidos lácticos totales, de caseína o sus sales.
Esta leche se prepara preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.
Leche dextrino-malteada: Se preparará a partir de la leche higienizada o esterilizada entera, o total o parcialmente desnatada, fermentada o no y adicionada de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados.
Su preparación se hará preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.
La venta de estos tipos de leche se ajustará a lo establecido para las leches en polvo contenidas en el apartado 3.15.06.5. En el caso de efectuarse la fabricación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá las características exigidas.
Leches vitaminadas: Se prepararán a partir de leches higienizadas o esterilizadas, enteras, total o parcialmente desnatadas y mediante su enriquecimiento con una o varias vitaminas.
Su preparación se hará preferentemente al estado líquido, en forma concentrada o no, ajustándose en sus características, así como en su venta y consumo, al articulado referente a las leches higienizadas y esterilizadas. Será obligatorio consignar en el envase lo dispuesto en el artículo 3.26.34.
e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: La elaboración se hará preferentemente en forma líquida, pudiéndose preparar a partir de leche natural, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, y en todo caso se consignará en el envase la clase de leche utilizada y el nombre del aroma y/o del estimulante añadido. Su venta se ajustará a lo establecido para las leches higienizadas y esterilizadas.
3.15.06.5. Leches conservadas.
a) Leche esterilizada completa o desnatada.
— Partir de la leche natural, con las características señaladas en el apartado 3.15.05.1.
— Operaciones previas a la esterilización: limpieza de la leche por filtro o centrífuga y homogeneización. El envasado, que podrá ser realizado antes o después de la esterilización, se hará en recipientes limpios, esterilizados y de cierre hermético.
— La venta de leche esterilizada sólo podrá efectuarse en envases de capacidad no superior a dos litros, que llevarán reseñados en forma clara e indeleble en el cuerpo del mismo el nombre del centro esterilizador y la indicación de leche esterilizada, y en el cierre el mes y el año en que se ha efectuado la esterilización. En el caso de leche esterilizada desnatada, se aplicará lo establecido en el apartado 3.15.06.4, b).
b) Leche evaporada.
— Partir de la leche natural.
— Antes de la esterilización la leche será sometida a las operaciones previas de limpieza por filtro o centrífuga, normalización y homogeneización. El envasado previo o posterior a la esterilización se realizará en recipientes limpios, estériles y de cierre hermético debidamente autorizados.
— Se autoriza la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación contenidas en las listas positivas.
— La venta de leche concentrada se efectuará en envases previamente autorizados, herméticamente cerrados.
— Los envases irán litografiados o revestidos de una etiqueta en la que figure la denominación del producto, su peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y nombre de la entidad productora o de la que garantice la fabricación y sus domicilios.
— Se admite la venta de «Leche desnatada evaporada» siempre que tenga como mínimo un 20 por 100 en peso de extracto seco total precedente de la leche y de que en la etiqueta o litografía vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».
c) Leche condensada: Se preparará a partir de la leche natural higienizada, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, envasada en recipientes que resulten apropiados a la naturaleza del producto y garanticen su inalterabilidad, esterilizados y herméticamente cerrados.
— Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.
— Los envases irán grabados, litografiados o revestidos de etiqueta, figurando en ellos los datos relativos a la denominación del producto, peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora, o de la que garantice la fabricación.
— Se admite la venta de «Leche desnatada condensada» siempre que tenga como mínimo un 24 por 100 en peso de extracto seco total procedente de la leche y de que en la etiqueta o rótulo vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».
d) Leche en polvo: Se obtendrá a partir de la leche natural o de la leche total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación y sin adición de neutralizantes, conservadores o cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche.
— Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.
— Se envasará en recipientes herméticamente cerrados que aseguren protección total contra contaminaciones, absorción de la humedad y acción de la luz.
— Sobre los envases figurará la denominación del producto (leche entera en polvo, leche desnatada en polvo o leche parcialmente desnatada en polvo), su peso neto, instrucciones de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora o de la que garantice la fabricación. Cuando se trate de leche parcialmente desnatada, se indicará además la proporcionalidad en peso de la materia grasa que contenga el producto.
Las reglamentaciones correspondientes determinarán las condiciones mínimas que deben reunir los establecimientos de venta de leche y derivados.
3.15.07. Transporte.
El transporte de la leche natural para su higienización o industrialización deberá efectuarse en vehículos isotermos, cisternas de acero inoxidable o de cualquier otro material autorizado. Para distancias menores de 200 kilómetros podrá transportarse también en otros tipos de envases autorizados, de fácil limpieza.
Tanto las cisternas como los envases deberán llevar cierre de ajuste adecuado y precinto de origen, que no será abierto hasta el centro de recepción en las transportes a largas distancias.
3.15.08. Prohibiciones generales.
En todos los tipos de leche, cualquiera que sea su naturaleza, se prohíbe:
a) Cocerla en establecimientos para su venta al público consumidor.
b) Neutralizarla o añadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.
e) Mezclar leche de distintas clases o de diferentes especies animales cuando hayan de ser destinadas al consumo directo.
d) Cualquier manipulación en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por otras grasas extrañas.
e) Reconstituirla para su venta cuando haya de ser destinada al consumo directo.
f) Someterla a más de un proceso de higienización o repetirlo cuando haya de ser destinada al consumo directo.
g) Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los envases.
h) La venta de leches en polvo a granel no pudiendo fraccionarse el contenido de los envases ni aun en presencia del comprador.