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A efectos de este Código, se comprende en la denominación genérica de «mariscos» a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados, que se relacionan en el artículo siguiente.
3.13.02. Denominación específica.
A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se las designará con sus nombres vernaculares y científicos, con arreglo a la siguiente enumeración:
Langostino moruno o «chorizo» («Aristeomorpha foliacea» Risso).
Gamba roja («Aristeus antennatus» Risso).
Gamba («Penaeus longirostris» Lucas).
Langostino («Penaeus keraturus» Lamark).
Camarón («Leander serratus» Pennant).
Quisquilla («Crangon crangon» Linneo).
Cangrejo de río («Astacus panipel» Linneo).
Decápodos braquiuros
Buey («Cancer pagurus» Linneo).
Cangrejo común («Carcinus maenas» Linneo).
Nécora («Portunus paber» Linneo).
Pateixo («Polybius henslowi» Leach).
Barrilete («Gelassimus tangani» Eyd).
Centollo («Mais squinado» Rondelet).
Cirrípedos
Percebe («Pollicipes cornucopieae» Leach).
MOLUSCOS
Bivalbo
Almeja fina («Tapes decussatus» Linneo).
Almeja babosa («Tapes pullastra» Wood.).
Almeja dorada («Tapes aureus» Gmlin.).
China («Venus gallina» Linneo).
Almejón de sangre («Callista chione» Linneo).
Berberecho («Cardium edule» Linneo).
Ostra («Ostrea edulis» Linneo).
Ostión («Gryphaea engulata» Lamark).
Vieira («Pecten maximus» Linneo).
Zamburiña («Chlamis varius» Linneo).
Volandeira («Chlamis opercularis» Linneo).
Mejillón («Mytilus edulis» Linneo).
Dátil de mar («Lithodomus lithophagus» Linneo).
Navajas («Solen» sp. sp.).
Escupiña («Venus verrucosa» Linneo).
Coquina («Donax trunculus» Linneo).
Univalvos
Bígaro («Littorina littorea» Linneo).
Cañaílla («Murex brandaris» Llnneo).
Busano («Murex trunculus» Linneo).
Cefalópodos
Calamar («Loligo vulgaris» Lamark).
Volador («Illex illecebrosus coindeti» Verany).
Potas («Ommastrephes» sp. y «Todarodes» sp.).
Jibia («Sepia officinalis» Linneo).
Choco («Sepia orbygnyiana» y «Sepia elegans» D’Obighy).
Globito («Sepiola rondeleti» Leach).
Pulpo («Octopus vulgaris» Lamark).
Pulpo almizclado («Eledone moschata» Leach).
Pulpo blanco («Eledone aldrovandi» Rafinesco).
3.13.03. Clasificación.
A efectos de este Código, los mariscos se clasifican en:
a) Mariscos frescos.
b) Mariscos congelados.
c) Mariscos deshidratados o liofilizados.
d) Mariscos cocidos.
3.13.04. Estación depuradora.
Establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para conseguir, de forma natural o artificial, la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el hombre, inmediatamente antes de su envasado o embalaje para su distribución posterior.
3.13.05. Mariscos frescos.
Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor.
3.13.06. Mariscos congelados.
Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 grados a —5 grados centígrados. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas de —23 grados centígrados o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a —23 grados centígrados.
Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.
Los mariscos descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos.
3.13.07. Mariscos deshidratados o liofilizados.
Son aquellos moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en agua, hasta reducirla al 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.
3.13.08. Mariscos cocidos.
Son aquellos moluscos y crustáceos frescos que han sufrido convenientemente la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con la adición de sal u otros condimentos, siendo enfriados seguidamente.
3.13.09. Origen y manipulación de los mariscos.
a) Los mariscos podrán proceder de yacimientos, o bancos naturales, parques o viveros y depósitos reguladores.
b) Las operaciones de marisqueo, cultivo, depósito, embalajes, transporte y venta se realizarán en las máximas condiciones de higiene.
c) Los mariscos, susceptibles de ser consumidos crudos, procederán exclusivamente de zonas costeras clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras debidamente autorizadas.
d) Los procedentes de zonas insalubres precisarán la depuración previa a su consumo.
3.13.10. Prohibiciones.
Queda prohibido.
I) La captura, industrialización, comercialización, circulación y venta de mariscos de cualquier clase:
a) Durante las épocas de veda.
b) En toda época y lugar cuando no alcancen la talla mínima o no reúnan las condiciones de salubridad establecidas.
Las especies cultivadas procedentes de parques y viveros, así corno las congeladas que hayan sufrido este proceso de conservación con anterioridad al comienzo de la veda o las que tengan su origen en la importación, se exceptuarán de esta prohibición en lo que respecta al apartado a), precisando para su circulación por el territorio nacional una guía de duración limitada.
II) La venta de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo que no procedan de zonas costeras clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras.
III) Con carácter general, la recongelación de mariscos, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.
IV) La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los mariscos o hacerlos impropios para el consumo humano.
V) Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de mariscos productos capaces de afectar por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los mariscos.
VI) Reexpedir los mariscos que manifiesten caracteres organolépticos anormales que les hagan impropios para el consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.
VII) La utilización, en los mariscos frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente.
VIII) La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en mariscos desecados, ahumados, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente autorizados.
IX) El uso en las envases y material de manipulación de detergentes y desinfectantes no autorizados.
3.13.11. Envases.
Los envases de los mariscos en general se hallarán sujetos a lo dispuesto para pescados en el Capítulo XII, aplicándose a los mariscos cocidos las condiciones que se señalan para los pescados frescos.
Todo envase que contenga moluscos deberá circular provisto de una etiqueta de salubridad, sin la cual no serán admitidos a facturación por las empresas de transporte de cualquier clase.
Estas etiquetas serán distintas según su procedencia y se ajustarán a los modelos establecidos en la legislación en vigor.
3.13.12. Transporte.
El transporte de los mariscos se hallará sujeto a lo dispuesto para pescados en el Capítulo XII de este Código.
Los moluscos procedentes de instalaciones o zonas no clasificadas como salubres podrán transportarse a granel por partidas no inferiores a 100 kilogramos, para su depuración o mejora, pero nunca para su venta, requiriéndose una autorización distinta para cada partida y destinatario.
Los moluscos bivalvos destinados a la industrialización, procedentes tanto de zonas salubres como de las clasificadas no salubres, podrán circular a granel con una autorización especial.
En el caso particular de ciertos moluscos y crustáceos (bivalvos, langostas, bogavantes, centollo, etc.), el transporte puede realizarse en vivo, con las precauciones que su condición requiera.
Son los productos constituidos total o parcialmente por crustáceos y moluscos de buena calidad, de comprobado estado de frescura y elaborados por procedimientos tecnológicos que garanticen su salubridad.
3.13.14. Clasificación.
A efectos de este Código. los derivados de los mariscos se clasifican en:
a) Semiconservas.
b) Conservas.
c) Sopas de mariscos y bullabesas.
d) Platos cocinados.
3.13.15. Semiconservas de mariscos.
Son aquellos productos a base de crustáceos y moluscos estabilizados con un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.
Los mariscos semiconservados podrán presentarse enteros, troceados, y como líquidos de cobertura se utilizarán aceites, vinagres, sus diluciones y sus mezclas a distintas proporciones, sustancias aromáticas, hortalizas, especias, etc.
Todos los productos utilizados en las semiconservas de mariscos reunirán las condiciones sanitarias que garantizarán la atoxicidad y salubridad del producto acabado.
3.13.16. Otros derivados.
Tendrán esta consideración las conservas de mariscos, sopas de mariscos y bullabesas y platos cocinados cuya elaboración y manipulaciones quedan regulada en el Capítulo XXVI de este Código.
Se consideran aptos para el consumo humano los moluscos gasterópodos de las especies «Helix gualteriana», «Helix alonensis» («H. candidissima», «H. lactea», «H. adspersus») y «Helix pomatia».
Los caracoles terrestres deberán expenderse para el consumo siempre vivos, sanos, limpios, especialmente de tierra o arena.
3.13.18. Conservas de caracoles.
Deberán prepararse con caracoles del género «Helix», sanos, secos, desprovistos de su concha, exentos de materias mucosas y libres de tierra o arena, y en el caso de la especie «Helix pomatia» deberá eliminarse el hepatopáncreas.
En la preparación de estas conservas ha de efectuarse la adición necesaria de sal, especias y condimentos.
Las conservas de caracoles presentarán un líquido de cobertura límpido, de color pardo verdoso, sin llegar a negro; los caracoles serán firmes, pero tiernos, y pardos, sin llegar a negros; tendrán sabor y olor normales.