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disposiciones consolidadas:
BOE-A-1984-10112
Reglamentación Técnico-Sanitaria de Salsas de Mesa
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1984/05/10
Rango:
Real Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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TÍTULO I

Definiciones y clasificaciones

BOE-A-1984-10112> TÍTULO I
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A efectos de esta Reglamentación, se entienden por salsas, aquellos preparados alimenticios resultado de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar a la comida o a los preparados alimenticios.
Entre los distintos tipos de salsas se distinguen:
1. Tomate frito.
2. Ketchup, catsup o catchup.
3. Mayonesa o mahonesa y salsa fina.
4. Mostaza.
5. Otros tipos de salsas.
Es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Código Alimentario Español, y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado.
Es el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Código Alimentario Español, sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias y con la adición facultativa de los ingredientes citados en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasados en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados.
Son los productos en forma de emulsión, constituidos, básicamente, por aceites vegetales comestibles, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limón, con la adición facultativa de los ingredientes citados en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasados en recipientes cerrados y adecuadamente conservados.
Es el producto preparado a partir de la semilla de mostaza en cualquiera de sus formas de utilización (grano entero, grano machacado o harina de mostaza) sazonado con vinagre, con la adición facultativa de los ingredientes citados en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasado en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservado.
En este grupo, se incluyen las salsas que respondiendo al concepto general definido en el artículo 2.º no se ajustan a las características de los tipos definidos anteriormente.
Su denominación deberá ser el nombre consagrado por el uso, o, en su defecto, una denominación de fantasía, si bien, en este caso deberá de estar acompañada de una descripción del producto alimenticio lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse.
9.1 Caracteres organolépticos:
El sabor, olor y aspecto serán los característicos de tomate frito. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, definidos en el artículo 4.º, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso, pero no amarillento. En todo caso cumplirán las normas de calidad vigentes.
9.2 Características físico-químicas:
Contenido de tomate, 25 por 100 mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.
Acidez, de 0,2 por 100 a 0,8 por 100 máximo, expresado en ácido cítrico anhidro.
Cloruros, 2,5 por 100 máximo, expresado en cloruro iódico.
Ph, 4,6 máximo.
Azúcares añadidos, 5 por 100 máximo.
Materia grasa extraíble, 3 por 100 mínimo.
Consistencia, el aceite podrá estar o no emulsionado.
La salsa será prácticamente homogénea y sin grumos, tolerándose únicamente indicios de separación de suero o de aceite. La consistencia, medida con el consistómetro Bostwick, tendrá un valor máximo de 14 centímetros a 20 centígrados en 30 segundos.
9.3 (Derogado)
10.1 Caracteres organolépticos:
El sabor, olor y aspecto serán los característicos de esta salsa. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir de los derivados del tomate, definidos en el artículo 5.º, obtenidos a partir de los frutos maduros. En todo caso cumplirán las normas de calidad vigentes.
10.2 Características físico-químicas:
Contenido en tomate, 25 por 100 mínimo expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.
BRIX, mínimo 25 medidos con el refractómetro a 20 ºC.
Ph, 4,0 máximo.
Acidez, 0,9 por 100 mínimo, expresado en ácido acético
Cloruros, 4 por 100 máximo, expresado en cloruro sódico.
Consistencia, el producto deberá ser homogéneo, tolerándose sólo una ligera separación de suero. La consistencia medida con el consistómetro Bostwick, tendrá un valor máximo de 10 centímetros a 20 centígrados en 30 segundos.
10.3 (Derogado)
11.1 Caracteres organolépticos:
Aspecto y color, emulsión homogénea, de consistencia variable y de color uniforme, generalmente amarillo más o menos intenso.
Sabor característico, dependiendo de los ingredientes utilizados.
11.2 Características físico-químicas:
Mayonesa o mahonesa:
Extracto etéreo (con éter etílico): 65 por 100 mínimo.
Acidez: 0,2 por 100 mínimo en ácido acético.
Ph, inferior a 4,2.
Contenido en huevo, 5 por 100 mínimo expresado en yema de huevo técnica (contenido mínimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).
Salsa fina:
Extracto etéreo (con éter etílico): 30 por 100 mínimo.
Acidez: 0,3 por 100 mínimo.
Ph, inferior a 4.
Contenido en huevo, 3 por 100 mínimo expresado en yema de huevo técnica (contenido mínimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).
11.3 (Derogado)
12.1 Caracteres organolépticos:
Color amarillo o marrón, más o menos intenso del producto elaborado a partir de la semilla de mostaza.
Sabor, olor y aspecto característicos de la mostaza.
El producto deberá presentar una consistencia homogénea tolerándose una ligera separación de suero.
12.2 Características físico-químicas:
Extracto seco mínimo 10 por 100 (excluidos la sal y el azúcar). Acidez, 1,8 mínimo, expresado en ácido acético.
Cloruros, 5 por 100 máximo, expresado en cloruro sódico.
Contenido en aceite de mostaza 2,5 por 100 mínimo.
12.3 (Derogado)
13.1 Caracteres organolépticos:
La composición de las salsas que no se ajusten a las características de los tipos especificados anteriormente, deberá corresponderse con la composición de los ingredientes declarados en la etiqueta.
13.2 (Derogado)