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KnowledgeCake
disposiciones consolidadas:
BOE-A-1967-16485
Código Alimentario Español
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1967/10/17
Rango:
Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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Capítulo XX

20.00. Harinas y derivadas

BOE-A-1967-16485> TERCERA TERCERA> Capítulo XX
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3.20.01. Molienda y molturación.
En lo que respecta a este Capítulo, es la operación mediante la cual los granos de cereales y/o leguminosas, libres de materias extrañas (semillas adventicias, cuerpos extraños y granos diversos) y debidamente dispuestos, son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
3.20.02. Productos de molinería.
Son los productos obtenidos por molturación de los cereales y/o leguminosas, industrialmente limpios, y que se destinen al consumo humano. Se clasifican en dos grupos:
a) Productos integrados por las sustancias de mejor calidad, procedentes de la parte interna del grano.
b) Subproductos, formados por el resto de las partículas procedentes del grano.
3.20.03. Grado de extracción.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene en la molturación de 100 kilogramos de grano limpio, referidos una y otro al mismo tanto por ciento de humedad.
3.20.04. Rendimientos:
Comercial.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas extraída de 100 kilogramos de grano comercial.
Técnico.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas extraída de 100 kilogramos de grano comercial, una vez deducidas y separadas del mismo las impurezas o restos de limpia.
3.20.05. Definición.
Deberá entenderse por harina sin otro calificativo el producto de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar adicionado a su nombre genérico el del grano del cual procedan.
3.20.06. Características de la harina.
De modo genérico, serán las siguientes:
a) La humedad de la harina no excederá del 15 por 100.
b) El gluten seco no será inferior al 5,5 por 100.
c) El contenido de cenizas, insolubles en ácido clorhídrico al 10 por 100, referido a sustancia seca, no será superior al 3 por 1.000.
La reglamentación correspondiente especificará el contenido máximo de acidez y cenizas totales, expresadas ambas sobre sustancia seca para cada tipo de harina.
d) Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su origen.
3.20.07. Harina enriquecida.
Bajo esta denominación se incluye la harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo.
Se permite el enriquecimiento de las harinas con los productos y en las proporciones máximas fijadas en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXVI de este Código. Las harinas enriquecidas deberán reunir las condiciones exigidas a las harinas ordinarias, haciéndose constar en la etiqueta de los envases el tipo o calidad y su condición de enriquecido.
3.20.08. Harina acondicionada.
Bajo esta denominación se comprende la harina cuyas características organolépticas y plásticas se modifiquen o complementen para mejorarlas, mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
Se permite el acondicionamiento de las harinas con los productos y en las proporciones fijadas en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXIV de este Código.
Estas harinas se expenderán en envases apropiados, presentados con etiqueta en la que figure de manera clara y bien visible la leyenda «Harina acondicionada», fecha de su envasado y referencia numérica de la autorización para realizar el acondicionamiento.
3.20.09. Harina mezclada.
(Derogado).
3.20.10. Harina integral.
(Derogado).
3.20.11. Harinas alteradas.
Se considerarán como alteradas, averiadas y enfermas, todas las que tengan olor anormal, sabor ácido o en las que el gluten presenta propiedades anormales.
3.20.12. Harinas envasadas.
Los envases que contengan harinas han de llevar obligatoriamente etiqueta en la que, además de los requisitos exigidos en el Capítulo IV de este Código, se harán figurar los siguientes:
a) Leyenda con la palabra «Harina» y la denominación del cereal de que proceda la misma.
b) Denominación o tipo comercial de la harina, conforme a las características que establezca la reglamentación correspondiente.
c) Peso neto del contenido.
d) En el caso de harinas enriquecidas o acondicionadas, leyenda con el nombre comercial y denominación y dosis del aditivo utilizado.
e) Fecha de elaboración.
f) Cualquier característica técnica que el fabricante voluntariamente quiera garantizar, y que sea distinta a las correspondientes al tipo comercial reglamentado.
Las harinas destinadas para condimentación se expenderán envasadas.
3.20.13. Almacenamiento.
Para las harinas es de aplicación lo establecido, al respecto, en el Capítulo VI de este Código.
3.20.14. Transporte de harinas.
El transporte de harinas se podrá realizar a granel, si se dispone de medios adecuados, o envasada en sacos de yute, algodón o papel u otro material autorizado y destinados exclusivamente a esta finalidad.
3.20.15. Sémolas y semolinas.
(Derogado).
3.20.16. Harinas especiales.
Son las obtenidas mediante procesos especiales de elaboración, distinguiéndose, a efectos de este Código, las siguientes:
a) Malteadas.
b) Dextrinadas.
c) Preparadas.
d) De yuca y otras procedencias.
Deberán presentarse al consumo en envases con etiqueta en la que figurará denominación que recuerde el proceso especial seguido para su elaboración o alguna de las características distintivas de estas harinas.
3.20.17. Harinas malteadas.
(Derogado).
3.20.18. Harinas dextrinadas.
Son aquellas que, por tratamiento térmico o por adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial, contengan dextrina.
3.20.19. Dextrina.
Es el producto obtenido por tratamiento técnico de fécula de patata o de maíz y ha de responder a las siguientes características:
a) Polvo blanco o amarillento soluble en agua fría en proporción mínima del 25 por 100, calculado sobre materia seca.
b) Contenido máximo del 12 por 100 de humedad, 15 por 10.000 de sustancias insolubles en agua, 5 por 1.000 de cenizas y acidez máxima del 4 por 1.000, calculada en ácido sulfúrico.
c) Estará exenta de metales pesados.
3.20.20. Harinas preparadas.
Son las mezclas de harinas especiales, con productos lácteos y otras sustancias nutritivas.
Estas harinas se designarán añadiendo las palabras «malteada», «destrinada» precedidas del nombre «preparada» e indicando en los envases los elementos que entran en su composición.
3.20.21. Harina de yuca.
Obtenida por molienda de la pulpa lavada y deshidratada de yuca (Gen. Manihot).
3.20.22. A efectos de este Código se establece la siguiente clasificación:
a) Féculas y almidones.
b) Arrurruz.
c) Tapioca.
d) Sagú.
e) Inulina.
3.20.23. Féculas y almidones.
Son las materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados de determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces tuberosas, granos de cereales y de leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
3.20.24. Arrurruz.
Son las féculas extraídas de los rizomas, de la «Maranta arundinácea», L.; «Canna cocinea», L.; «Canna edulis», L., y otras especies.
3.20.25. Tapioca.
Es la fécula extraída de la raíz de yuca, género «Manihot», lavada y desecada, en granos duros e irregulares.
3.20.26. Sagú.
Es la fécula extraída de la médula de la palmera sagú, género «Metroxylon».
3.20.27. Inulina.
Es la fécula extraída de los tubérculos de la patata («Helianthus tuberosum», L.), la dalia («Dahlia pinnata», Cav.) y de las raíces de la achicoria («Cichorium intybus», L.).
3.20.28. Denominaciones, manipulación y empleo de materias amiláceas.
Serán de aplicación las siguientes normas:
a) Las denominaciones de fécula o almidón serán completadas, en todo caso, con el nombre de la planta de que procedan.
b) El arrurruz se denominará, indistintamente, con ese nombre y con el de «almidón de maranta».
c) En la elaboración de tapiocas se utilizarán procedimientos tecnológicos que garanticen la eliminación de sustancias tóxicas.
d) La «inulina» podrá utilizarse libremente como materia prima para la industria.
e) La denominación de los sucedáneos del «sagú» y de la «tapioca» se completará con el nombre de la materia prima de que procedan.
3.20.29. Granos mondados.
Se conocerá con tal nombre a los granos de cereales, privados de pericarpio, glumas y brácteas por procedimientos mecánicos. Sus cenizas serán inferiores al 3 por 100 sobre sustancia seca.
3.20.30. Granos perlados.
Son los granos mondados que han sufrido una operación destinada a redondear los extremos para darles una forma más o menos esférica.
3.20.31. Granos inflados.
Se conocerá con este nombre el producto resultante de la rotura del endospermo en los granos mediante procedimientos industriales, que produzca su hinchamiento.
3.20.32. Granos machacados.
Se conocerá con el nombre de granos machacados o aplastados a los productos que resulten de privarles de parte de su pericarpio por medio de cilindros o por laminado.
La calidad de estos productos dependerá de la proporción de tegumentos y cenizas que contengan.
3.20.33. Grañones.
(Derogado).
3.20.34. Copos de cereal.
Es el producto resultante de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y posteriormente al laminado y tostado. Podrá llevar ingredientes autorizados.
3.20.35. Gofio.
Es el producto obtenido por tostación de las harinas de trigo o maíz o de sus granos someramente machacados con posterior pulverización.
3.20.36. Pan.
Se designará con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice.
3.20.37. Denominaciones.
Quedan permitidas para los elaborados con harina de trigo las siguientes denominaciones principales:
a) «Pan bregado, de miga dura, español o candeal». Es el obtenido mediante elaboración especial, en la cual es indispensable el uso de cilindros refinadores.
b) «Pan de flama» o de miga blanda. Es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros.
c) «Pan integral». Con este nombre se designará un pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados.
d) «Pan de Viena» o «pan francés». Se designará con estos nombres al pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo.
e) «Pan de gluten». Se designará con este nombre el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30 por 100 de gluten seco.
Si la cantidad de gluten seco fuera superior al 16 por 100 e inferior al 30 por 100, se denominará «Pan glutinado».
f) «Pan especial». Se designará con este nombre toda clase de pan diferente a las anteriores y que tenga alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levadura, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado.
Otras denominaciones podrán ser autorizadas en las reglamentaciones correspondientes.
3.20.38. Características del pan.
Las características de las diversas clases de pan, excepto los integrales y de gluten, serán las siguientes:
a) Color de la miga: blanca, crema o amarillenta.
b) Color de la corteza: dorada, uniforme y brillante o mate, según la clase de pan, y estará exenta de manchas.
c) Olor agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier otro anormal.
d) Sabor agradable característico: ni agrio ni amargo.
e) La corteza al tacto será más o menos fina, según la clase de pan, y no deberá resultar excesivamente dura, debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la pieza.
f) Textura: la miga será suave al tacto y tendrá una textura de alvéolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos regularmente según la clase de pan.
g) La acidez no será superior al 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a materia seca y determinada sobre extracto acuoso.
h) Examen al microscopio: estará exento de gránulos de almidón de otros cereales, de mohos, de residuos de insectos, huevos o larvas, o de cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario.
i) La humedad del pan no podrá ser superior del 30 por 100 para los casos a), c) y e) del artículo 3.20.37 y del 35 por 100 para los b) y d) del mismo artículo.
La reglamentación correspondiente fijará los límites máximos del contenido de humedad conforme al peso y forma de las piezas, sin rebasar los límites antes establecidos.
3.20.39. Pan enriquecido.
Es el elaborado con harinas enriquecidas.
3.20.40. Complementos panarios.
En la elaboración de artículos de panadería y bollería se permitirá la incorporación a la masa panaria de las siguientes sustancias alimenticias:
a) Gluten de trigo seco o húmedo, no desnaturalizado.
b) Leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desengrasada, o suero lácteo.
c) Huevos frescos o en polvo.
d) Harina de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías), en proporción inferior al 3 por 100 del peso de la harina empleada y la de soja hasta 5 por 100.
e) Harina de malta o extracto de malta y azúcares comestibles.
f) Grasas comestibles.
g) Esencia de limón y naranja.
h) Cacao, vainilla y otras especies.
Queda prohibido agregar a los artículos de panadería y bollería sustancias diferentes a las reseñadas anteriormente.
3.20.41. Agua para panificación.
El agua empleada para elaborar el pan será potable, y no podrá adicionársele sustancia extraña alguna.
El agua utilizada en las panaderías deberá reunir las condiciones anteriores, aunque no se utilice directamente en la elaboración del pan.
3.20.42. Condiciones de venta.
El pan se expenderá en establecimientos autorizados. Para su venta o consumo directo fuera de los mismos se presentará protegido con envoltura apropiada.
En los establecimientos de elaboración o de venta se observarán especialmente las siguientes reglas:
a) Las harinas y primeras materias se almacenarán en depósitos que reunirán las condiciones generales consignadas en el Capítulo VI, sin que se permita el apilamiento en los mismos locales de elaboración.
b) Los productos elaborados que no lleven envolturas deberán tenerse en estantes o vitrinas, protegidos con medios que eviten el acceso de insectos y en perfecto estado de limpieza. No se permitirá el amontonamiento sobre el suelo.
3.20.43. Prohibiciones.
Queda prohibido poner a la vitrina con la designación:
a) De huevo o con huevo: Los productos panarios que lleven menos de 150 gramos de huevos frescos o su equivalente en huevo en polvo por kilogramo de harina empleada.
b) De leche o con leche: Los productos panarios que lleven menos de 50 gramos de leche en polvo, o sus equivalentes de otros productos lácteos autorizados, por kilogramo de harina empleada.
3.20.44. Condiciones de transporte.
El transporte se hará de acuerdo con lo dispuesto en el Capítulo VI. Los productos de panadería que no lleven envolturas se harán en bolsas o recipientes apropiados. Los vehículos llevarán dispositivos que eviten la contaminación durante el transporte.
3.20.45. Pan rallado.
Es el producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo.
El pan rallado se elaborará únicamente en las fábricas de pan y se expenderá exclusivamente empaquetado en envases cerrados, con la rotulación correspondiente.
No se permite fabricar pan rallado con restos del mismo procedentes de establecimientos de consumo.
3.20.46. Productos de bollería.
Son aquellos elaborados de masa panaria fermentada y cocida a la que se han añadido complementos panarios en cantidades que modifiquen sus características básicas.
3.20.47. Pastas alimenticias.
Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio («Triticum Durum») o trigo candeal («Triticum vulgare») o sus mezclas y agua potable.
Las reglamentaciones correspondientes determinarán las distintas calidades de estas pastas, exigiéndose para la calidad primera que sea elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.
3.20.48. Pastas alimenticias compuestas.
Son aquellas que elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas de trigo duro, se les ha incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, grasas comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harina de soja y otras leguminosas y sal.
Se hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos.
El contenido en sal comestible, expresado en cloruro de sodio, será inferior al 1,5 por 100, calculado en materia seca.
En las elaboradas con huevos, que no sean de gallina, se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.
3.20.49. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) Poner a la venta con la designación de «pastas alimenticias de huevo» productos que contengan menos de 150 gramos de huevos frescos o congelados o 40 gramos de huevo en polvo entero, por kilogramo de harina, de sémola o semolina.
b) Contener cualquier colorante u otras sustancias no autorizadas en este Capítulo.
c) La venta a granel de las pastas alimenticias.
3.20.50. Productos de pastelería y repostería.
Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, considerados de fantasía y elaborados a base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios.
3.20.51. Manipulaciones y rotulación.
Sólo podrán utilizarse en su confección productos alimenticios que se hallen en perfectas condiciones de conservación, colorantes incluidos en las listas positivas y agentes aromáticos autorizados en 4.31.16.
Recibirán nombres adecuados o tradicionales que no induzcan a error al consumidor en cuanto a su composición.
3.20.52. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) La fabricación y consumo de productos de repostería y pastelería cuya denominación no corresponda a su composición.
b) La utilización de cualquier color que imite el de la yema de huevo y el uso de agentes conservadores no incluidos en las listas positivas.
3.20.53. Masas fritas.
Son los productos formados por una masa integrada por agua potable, harina de cereales y patata, adicionados o no de levaduras, sal y azúcar, fritos en aceite comestible.
Podrán llevar además leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados en las listas positivas complementarias de este Código.
Se denominarán churros, buñuelos, frutas de sartén o con aquellos otros nombres que correspondan al tipo y forma de presentación, en sus diferentes variedades.
3.20.54. Manipulaciones.
La elaboración de las masas fritas se hará en instalaciones apropiadas que reúnan las condiciones que determine la reglamentación correspondiente.
3.20.55. Polvos para productos de confitería y repostería.
Son los formados por una mezcla en la que figuran varias de las siguientes sustancias:
a) Harina de cereales o de leguminosas.
b) Féculas de cereales, de patata o de otros tubérculos.
c) Huevo en polvo.
d) Leche en polvo, entera o desgrasada y/o sueros lácteos.
e) Frutos secos, deshidratados o enteros.
f) Zumos concentrados de frutas.
g) Vainilla, cacao, canela, extractos de café.
h) Especias y aromas autorizados.
i) Colorantes y estabilizadores incluidos en las listas positivas de este Código.
j) Levadura natural o gasificantes autorizados.
k) Azúcares y sal comestible.
l) Grasas comestibles.
3.20.56. Manipulaciones y rotulación.
Los polvos para productos de confitería y repostería irán siempre convenientemente envasados y etiquetados.
Los productos cuya denominación indique que contienen leche o productos lácteos deberán tener, como mínimo, una riqueza del 10 por 100 de éstos, expresados en materia seca.
Los productos cuya denominación indique que contienen huevo, deberán llevar como mínimo 150 gramos de huevo fresco o su equivalente en polvo por cada kilogramo.
Los elaborados deberán contener los elementos correspondientes a su denominación.
3.20.57. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) El empleo o la adición de harinas de bellota y residuos de molturación.
b) Emplear sal comestible en proporción superior al 5 por 100, expresada en cloruro sódico.
3.20.58. Galletas.
Son los productos obtenidos por la tostación de una masa elaborada con harinas, grasas comestibles, azúcares, productos aromáticos diversos, sal y otros productos alimenticios.
3.20.59. Galleta molida.
Producto resultante de la molturación industrial de la galleta de barco, elaborada con masa galletera, sin azúcar, no fermentada y cocida.
3.20.60. Manipulaciones y rotulación.
Se observarán las siguientes normas:
a) Su denominación y fórmula corresponderá a su composición.
b) No contendrán conservadores, colorantes o aromatizantes no incluidos en las listas positivas de este Código.
c) Se expenderán envasadas en origen, en paquetes o cajas.
3.20.61. Levadura prensada húmeda.
Es el producto obtenido por proliferación del «Saccharomyces cerevisiae», de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
3.20.62. Características.
Las levaduras prensadas tendrán las siguientes:
a) Color: puede variar del blanco al crema.
b) Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo.
c) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en termostato a 30 grados centígrados, durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa y en un tiempo de tres a cuatro horas. En la reglamentación correspondiente se indicará el método «standard» de determinación.
f) Humedad: no superior al 75 por 100.
g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, no contendrá cargas amiláceas, no contendrá otras materias extrañas a la levadura.
h) Presentación: toda pastilla, bloque o recipiente que contenga levadura deberá llevar las indicaciones mencionadas en el Capítulo IV y además la fecha de envasado en fábrica.
3.20.63. Levadura deshidratada.
Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas («Saccharomyces cerevisiae») u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
3.20.64. Características.
Las levaduras deshidratadas tendrán las siguientes:
a) Humedad: no más del 8 por 100 de su peso.
b) Cenizas sulfúricas: no más del 9 por 100, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no será superior al 4 por 1.000.
d) La cifra de proteína total no será inferior al 50 por 100, calculado sobre materia seca.
e) Estará exenta de almidón, azúcares y sustancias extrañas.
3.20.65. Gasificantes.
Son las sustancias de elaboración que se caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo.
Estarán compuestos por productos activos que se incluyen en las listas positivas de este Código.
3.20.66. Manipulaciones y rotulación.
Se observarán las siguientes normas:
a) Como diluyente de los productos activos utilizados se emplearán féculas.
b) Los gasificantes que se utilicen tendrán que desprender al menos 4.500 centímetros cúbicos de gas por cada 100 gramos de producto en condiciones normales. En la correspondiente reglamentación habrán de fijarse las cantidades de gas que habrá de desprender cada uno de los productos que se empleen.
c) La cantidad de gasificante agregada a cada kilogramo de harina para su elaboración posterior deberá desprender al menos 1.500 centímetros cúbicos de anhídrido carbónico en condiciones normales, y su excedente de bicarbonato sódico, después de la reacción, no será superior a tres gramos.
d) La proporción de los distintos gasificantes deberá estar autorizada.
e) Estos productos estarán finalmente pulverizados y responderán al uso que se indique en el rótulo.
f) Los envases serán apropiados al contenido, inatacables por las sustancias que entren en la composición del producto y los rótulos deberán ajustarse a lo establecido en el Capítulo IV de este Código.