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disposiciones consolidadas:
BOE-A-1967-16485
Código Alimentario Español
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1967/10/17
Rango:
Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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Capítulo XI

11.00. Aves y Caza

BOE-A-1967-16485> TERCERA TERCERA> Capítulo XI
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3.11.01. Denominación genérica.
A efectos de este Código se aplicará, genéricamente, la denominación de aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.
3.11.02. Características.
Las aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas.
Tendrán una conformación normal, pudiendo admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o hundido, dorso moderadamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas, evitando así que se vea la carne a través de la piel.
Las aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos.
Las aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura. Se presentarán a la venta con las plumas, parcialmente desplumadas y evisceradas o no.
3.11.03. Clasificación de las aves.
A efectos de este Código y según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:
a) Gallo, gallina, capón y pollo.
b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma.
c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.
Dentro de estas clases, las reglamentaciones complementarias de este Código señalarán distintos tipos comerciales, en atención al peso, edad, estado de carnes y destino de las aves.
3.11.04. Clasificación de las carnes de ave.
A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases:
a) Frescas, refrigeradas y congeladas.
b) Alteradas.
c) Defectuosas.
d) Nocivas.
Son de aplicación para las carnes de ave lo que para carnes en general se establece en los artículos 3.10.01 y 3.10.14 al 3.10.19, ambos inclusive, de este Código.
3.11.05. Despojos de aves.
Se distinguen dos grupos:
a) Internos. Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja o ventrículo subcenturiado e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Son también conocidos con la denominación de «menudillos de aves».
b) Externos. Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que comprenden cabeza, cuello, alas y tarsos.
3.11.06. Manipulaciones.
Todas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor higiene y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
Se permiten las siguientes:
a) Desplumado en frío o caliente, previa inmersión o no en agua o líquidos con sustancias autorizadas.
b) Evisceración.
c) Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de los residuos, sustancias extrañas y posibles manchas de sangre.
d) Oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso hasta que las carnes adquieran la maduración necesaria.
e) Troceado para separar cuello, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.
Las aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al del registro del matadero de procedencia.
3.11.07. Personal.
El personal encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y congeladas, reunirá las condiciones sanitarias exigidas en el Capítulo VIII de este Código. Se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose, en todo momento, en perfecto estado de higiene.
3.11.08. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) La venta de carnes de aves domésticas cuyo sacrificio no haya sido realizado en establecimientos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.
b) La venta de carnes de aves «frescas» fuera de la localidad donde hubieran sido sacrificadas, a excepción de la caza.
c) La venta, para consumo humano, de aves que hayan sufrido el caponaje químico o tratamientos por estrógenos, sea cual fuere la época de su aplicación.
d) La venta de carnes de aves en el mismo local donde hayan sido sacrificadas.
e) La adición a las carnes de aves congeladas de cualquier sustancia conservadora o antioxidante no autorizada a estos fines expresamente.
f) Con carácter general, la recongelación de las carnes de aves, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.
g) Almacenar las carnes de aves en locales no autorizados para ello y ponerlas en contacto con sustancias que por su olor, color o cualquier otra causa puedan afectar al sabor, calidad o aspecto de estas carnes.
h) La venta y el consumo de carnes de aves que presenten olor, sabor o aspecto anormales, que hagan presumir exceso de agua, amoniaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica. En su caso, y tras detallado análisis, se procederá al decomiso e inutilización para consumo humano de tales carnes.
3.11.09. Transporte.
Las aves sacrificadas y envasadas en la forma que establece este Capítulo serán transportadas colocándolas en cajas de madera seca y no resinosa, o de papel impermeable por sus dos caras, o de cualquier otro de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una película u hoja de papel impermeable, adecuado desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los envases conteniendo aves, después de lleno aquél.
Los vehículos para el transporte cumplirán las condiciones señaladas en el Capítulo X de este Código para el de carnes frescas, refrigeradas o congeladas, según la clase de carne de aves que se intente transportar, siendo obligatoria la refrigeración o congelación previa al transporte fuera de la localidad de sacrificio.
Los despojos externos e internos serán considerados carne de ave en cuanto a condiciones de su transporte.
3.11.10. Establecimientos de venta.
Las carnes de aves serán vendidas en establecimientos con instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin y que reúnan las condiciones que se señalan para las carnicerías en el artículo 3.10.17 de este Código.
3.11.11. Venta de aves enteras.
Las aves vivas se venderán en locales independientes de los destinados a los de carnes de aves, y se mantendrán en condiciones adecuadas hasta su entrega al comprador.
Las aves sacrificadas procederán de mataderos autorizados, y se expenderán íntegras, sin plumas y evisceradas. Irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia.
Las canales refrigeradas podrán presentarse con o sin envoltorio, no así las congeladas, que irán envasadas en todos los casos. El envasado podrá efectuarse:
a) En bolsas de papel parafinado o aceitado.
b) En bolsas de celofán o polietileno.
c) En envases de cloruro de vinilo con vacío, cierre automático y posterior inmersión en agua a cien grados centígrados durante un máximo de dos segundos.
d) Otros sistemas que se autoricen.
En los envases, con el distintivo correspondiente a la clase y categoría del ave que contiene, se indicará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17 de este Código, el número del registro sanitario del matadero de procedencia.
3.11.12. Venta de aves troceadas.
Podrá venderse carne de aves troceadas por mitades, cuartos o piezas:
a) Cuando el troceado se efectúe en el Matadero de origen y se envase en la forma establecida para aves enteras.
b) Cuando el troceado se realice en el establecimiento de venta bajo las condiciones que establezca la Reglamentación correspondiente.
3.11.13. Venta de despojos.
Los despojos internos y externos que se vendan envasados se presentarán igual que las aves, llevando adherido al envase el marchamo o distintivo que acredite la sanidad de aquéllos.
3.11.14. Derivados de ave.
Los fiambres preparados con carne de ave, así como los extractos y caldos de ave, se ajustarán a las disposiciones contenidas en el Capítulo X de este Código sobre derivados de carnes, excepto en cuanto a las cifras de creatinina en residuo seco (artículo 3.10.30).
3.11.15. Mamíferos de caza.
Son animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana.
3.11.16. Clasificación.
Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.
3.11.17. Manipulaciones.
Los mamíferos de caza serán eviscerados, tan pronto sea posible, después de la captura, y, sin desproveerlos de la piel, se transportarán en las mejores condiciones para ser sometidos a inspección sanitaria.
A todos los efectos son de aplicación para estas carnes las normas que establece el Capítulo X de este Código para carnes en general.
3.11.18. Prohibiciones.
Queda prohibida la venta en estado fresco, o su consumo, de la carne de los animales de caza en períodos de veda, y siempre que se contravengan las disposiciones vigentes en materia de caza y sanidad.
3.12.01. Denominación genérica.
A efectos de este Código se comprende en la denominación genérica de «pescados» a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
3.12.02. Denominación específica.
A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se las designará con sus nombres vernaculares o científicos, con arreglo a la siguiente enumeración:
TELEOSTEOS
Acipenseriformes
Esturión («Acipenser Sturio» Linneo).
Clupeiformes
Sábalo («Alosa alosa» Linneo).
Saboga («Alosa fallax» Lac).
Espadín («Clupea sprattus» Linneo).
Sardina («Sardina pilchardus» Walbaum).
Alacha («Sardinella aurita» Cuvier).
Machuelo («Sardinella eba» Lowe).
Boquerón o anchoa («Engraulis encrasicholus» Linneo).
Arenque («Clupea harengus» Llaneo).
Salmoniformes
Salmón («Salmo salar» Linneo).
Reo o trucha marisca («Salmo trutta trutta» Linneo).
Trucha de río («Salmo trutta fario» Linnee).
Trucha arco iris («Salmo irideus» Gibbons).
Cipriniformes
Carpa («Cyprinus carpio» Linneo).
Tenca («Tinca tinca» Linneo).
Barbo («Barbus» sp. sp.).
Bogas de río («Chondrostoma» sp. sp).
Cachos («Leuciscus» sp. sp.).
Anguiliformes
Angula (joven) («Anguilla anguila» Linneo).
Anguila (adulta) («Anguilla anguilla» Linneo).
Congrio («Conger conger» Linneo).
Pretomizoniformes
Lamprea («Pretomyzon marinus» Linneo).
Escombriformes y afines
Atún («Thunnus thynnus» Linneo).
Albacora («Germo atalunga» Bonnaterra).
Rabil («Germo albacora» Lowe).
Patudo («Germo obesus» Lowe).
Listado («Euthynnus Katsawonus pelamis» Linneo).
Bacoreta («Euthynnus alleteratus. Rafinesco).
Bonito («Sarda sarda» Bloch).
Tasarte («Oreynopsis unicolor» Geoffroy).
Carita («Scomberomorus maculatas» Mitchill).
Melva («Auxis thazard» Lacépede).
Caballa («Scomber scombrus» Linneo),.
Estornino («Scomber colias» Gmelin).
Pez espada («Xiphias gladius» Linneo).
Aguja («Belone belone» Linneo).
Paparda («Scomberesox saurus» Walbaum).
Carangiformes
Jureles y chicharros («Trachurus» sp. sp.).
Anjova («Pomatomus saltator» Linneo).
Japuta o palometa negra («Brama rali» Bloch).
Palometón («Caesiomorus amia» Linneo).
Perciformes y afines
Lubina («Morene labrax» Linneo).
Mero («Serranus guaza» Linneo).
Cherne («Serranus caninus» Linneo).
Cherne de Ley («Serranus aeneus» Geoffroy).
Cherna («Polyprion americanum» Schneider).
Dentón («Dentex dentex» Linneo).
Sama de pluma («Dentex filosus» Valenciennes).
Cachucho («Dentex macrophtalmus» Bloch).
Breca («Pagellus arythrius» Linneo).
Besugo («Pagellus cantabricus» Asso).
Aligote («Pagellus acame» Asso).
Dorada («Sparus aurata» Linneo).
Pardo («Sparus pagrus» Linnee).
Boga («Boops boops» Linneo).
Burro («Parapristipoma mediterraneum» Guichenot).
Salmonete («Mullus» sp. sp.).
Rascacios («Scorpaena» sp. sp.).
Corvina («Johnius regius» Asso).
Lisa («Mugil» sp. sp.).
Rape («Lophius piscatorius» Linneo).
Serranos («Paracentropristis» sp. sp.).
Sargos («Diplodus» sp. sp.).
Gallineta («Heliocolenus dactylopterus» D.).
Gallineta nórdica («Sebastes marinus» L.).
Cabracho («Scorpaena acrofa» L.).
Chanquete («Aphia minuta» R.).
Pleuronectiformes
Rodaballo («Scophthalmus maximus» Linneo).
Gallo («Lepidorhombus boscil» Risso).
Lenguado («Solea solea» Linneo).
Acedía («Dicologoglossa cuneata» Moreau).
Halibut o Fletan («Hippoglossus-hippoglossus» L.).
Platija («Platlchthys flesus» L.).
Gadiformes
Bacalao («Gadus morhua» Linneo).
Eglefino («Gadus aegleflnus» Linneo).
Faneca («Gadus luscus» Linneo).
Abadejo («Gadus pollachius» Linneo).
Bacaladilla («Gadus poutassou» Risso).
Brotola («Phycis» sp. sp.).
Maruca («Molva molva» Linneo).
Merluza («Merlucius merlucius» Linneo).
Pescadilla («Merlucius merlucius» Linneo).
Elasmobranquios
Batoideos (Géneros «Raia», «Torpedo», «Desyatis», Myliobatis», etc.).
Escualos (Géneros «Scylliorhinus», «Mustelus», «Galeus», «Squalus», «Prionace», etc.).
Anfibios
Rana («Rana», sp. sp.).
Mamíferos cetáceos
Ballenas («Balaena» sp. sp.).
Rorcuales («Balaenoptera» sp. sp.).
Cachalote («Physeter catodon»).
Calderón («Globicephalus melas»).
Orca («Orcynus orca»).
Delfín («Delphinus delphis» Linneo).
Pez mular («Grampus griseus»).
3.12.03. Características.
Las reglamentaciones correspondientes establecerán las características sanitarias, de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir les pescados destinados a consumo humano, en fresco o conservado.
3.12.04. Clasificación.
A efectos de este Código, los pescados se clasifican en.
a) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.
c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados.
e) Pescados desecados.
3.12.05. Pescados frescos.
Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
3.12.06. Pescados congelados.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a —5 grados centígrados. Esos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de —23 grados centígrados o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a —18 grados centígrados, y la de conservación del orden de —25 a —30 grados centígrados.
Los pescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.
3.12.07. Pescados salados.
Son aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarán salados.
3.12.08. Pescados ahumados.
Son aquellos enteros, o fraccionados, eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo V de este Código.
Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentarán manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
3.12.09. Pescados desecados.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 por 100.
Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada u otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.
3.12.10. Manipulaciones.
En la manipulación de los pescados se observarán las siguientes condiciones específicas:
a) Los locales y utensilios se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza.
b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje, pesado y cualquier otra, se efectuarán con el mayor limpieza, para que se reduzcan al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del pescado y no se alteren sus caracteres organolépticos.
c) Los residuos y desperdicios se recogerán en cubos metálicos, de plástico o de otras materias autorizadas, provistos de su correspondiente tapadera, y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.
3.12.11. Envases.
Los pescados frescos podrán envasarse en cajas de madera, metálicas, de plástico o de otros materiales ya autorizados en el Capítulo IV de este Código.
Los envases sufrirán operaciones de lavado y desinfección antes de su empleo.
Los pescados salados y ahumados podrán transportarse y expenderse en cajas o barriles metálicos, de madera de diversas dimensiones, saquitos de plástico, envases de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, envases metálicos o de otro material autorizado; si bien, en los casos de venta fraccionada al detall se expenderá, dentro del día de su apertura, el contenido de cada envase.
Los envases para pescados secos, salados o ahumados serán nuevos, suficientemente resistentes, perfectamente limpios, y los materiales utilizados cumplirán las condiciones que se indican en el Capítulo IV de este Código.
Los envases para productos de la pesca congelados evitarán la oxidación de éstos, la acción de la humedad y la contaminación, presentando al exterior características que los distingan claramente de los envases propios de los «conservas».
3.12.12. Transportes.
En el transporte de los pescados se garantizará:
a) Empleo mínimo de tiempo.
b) Aislamiento adecuado de la temperatura y humedad ambientales.
c) No coexistencia con otra clase de mercancías que puedan contaminar los pescados o comunicarles olores o sabores extraños.
Los pescados frescos, para su transporte, se colocarán en envases apropiados o vehículos acondicionados según el tamaño de aquéllos. El hielo y la sal empleados para ello reunirán las condiciones establecidas en este Código y serán troceados y colocados en capas alternas con el pescado. Las capas inferiores y superiores de las cajas estarán constituidas por hielo.
La cantidad de hielo a emplear estará en relación con la temperatura ambiental, la distancia y el medio de transporte empleado, y deberá ser en erigen, como mínimo, el 30 por 100 en peso del pescado puesto en el envase para garantizar la llegada del mismo al destino en perfecta estado de conservación.
Los pescados congelados se transportarán en vehículos frigoríficos, con temperatura máxima de —18 grados centígrados y humedad no inferior al 90 por 100.
3.12.13. Derivados de los pescados.
Son los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado estado de frescura, para cuya elaboración se han utilizado procedimientos tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo absoluto.
3.12.14. Clasificación.
A efectos de este Código, los derivados de los pescados se clasifican en:
a) Semiconservas.
b) Conservas.
c) Sopas de pescado y bullabesas.
d) Platos cocinados.
3.12.15. Semiconservas de pescado.
Son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándoles en frigoríficos.
Los pescados semiconservados podrán presentarse enteros, troceados en filetes lisos y en filetes enrollados. Como líquidos de cobertura, se utilizarán aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Todos los productos utilizados en las semiconservas reunirán las condiciones exigidas en este Código y reglamentaciones correspondientes.
3.12.16. Otros derivados.
La elaboración y manipulaciones de conservas de pescado, sopa de pescado y bullabesas y de platos cocinados, quedan reguladas en el Capítulo XXVI de este Código y reglamentaciones correspondientes.
3.12.17. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) Utilizar para consumo humano en fresco o industrializado pescados que no reúnan las características sanitarias y de calidad mínima o dimensiones que establezcan las reglamentaciones complementarias o correspondan a especies no autorizadas.
b) El consumo humano de pescados, salados o desecados, que se presenten excesivamente amarillos o con coloraciones anormales, y cualquier otro carácter negativo de inspección organoléptica y que, en sus condiciones bioquímicas y microbiológicas, demuestren exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán retenidos para un análisis más detallado, procediendo a su decomiso e inutilización como alimento humano en caso oportuno.
c) El presentar al consumo pescados ahumados con manchas, sabores u olores anormales, o que a la presión del dedo trasuden agua, o contengan hongos o flora bacteriana patógena o banal en exceso.
d) Presentar al consumo humano pescados congelados que no mantengan la calidad y estado de frescura del producto de origen.
e) La entrada en los frigoríficos correspondientes para su congelación de aquellas especies de pescado que se encuentren en época de veda, pudiendo efectuarse únicamente durante dicho periodo de tiempo la salida de tales establecimientos de aquellas partidas de las especies afectadas que se hallen congeladas con anterioridad.
f) Descongelar pescado con agua a temperatura superior a 40 grados centígrados.
g) Con carácter general, la recongelación de pescados, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.
h) Depositar el pescado sin envasar sobre el pavimento de las naves de los establecimientos o en vehículos de transporte.
i) La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los pescados o hacerlos impropios para el consumo humano.
j) Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de pescado productos capaces de afectar por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los pescados.
k) Reexpedir los pescados que manifiesten caracteres organolépticos anormales que les hagan impropios para el consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.
l) La utilización, en los pescados frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente.
ll) La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en pescados desecados, ahumados, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente autorizados.
m) El uso, en los envases y material de manipulación, de detergentes y desinfectantes no autorizados.
3.12.18. Rotulación y etiquetado.
Cualquiera que sea el tipo de embalaje o envase de los pescados secos, salados, ahumados o congelados, irá provisto do una etiqueta o litografiado en el que se haga constar, además de lo que se ordena en el Capítulo IV de este Código, el número del Registro Sanitario y aquellos datos que señalen las reglamentaciones correspondientes.
3.12.19. Establecimientos.
Los barcos, establecimientos y locales (lonjas, mercados centrales y centros de redistribución y venta) donde se efectúen manipulaciones de pescados, reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III, además de las siguientes:
a) Aislamiento de toda fuente de contaminación.
b) Amplitud e iluminación abundantes, con dispositivos de aireación, no pudiendo habilitarse sótanos a estos efectos.
c) Cámaras frigoríficas que garanticen la temperatura adecuada para conservar pescados frescos o congelados que deben permanecer en estos establecimientos.
d) Las que se consignan en las reglamentaciones especiales.
3.12.20. Personal.
La reglamentación correspondiente detallará las características especiales que debe reunir el vestuario y calzado del personal encargado de manipular el pescado y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias.