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disposiciones consolidadas:
BOE-A-1967-16485
Código Alimentario Español
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1967/10/17
Rango:
Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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Sección 1.ª

Pescados

BOE-A-1967-16485> TERCERA TERCERA> Capítulo XI> Sección 1.ª
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3.12.01. Denominación genérica.
A efectos de este Código se comprende en la denominación genérica de «pescados» a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
3.12.02. Denominación específica.
A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se las designará con sus nombres vernaculares o científicos, con arreglo a la siguiente enumeración:
TELEOSTEOS
Acipenseriformes
Esturión («Acipenser Sturio» Linneo).
Clupeiformes
Sábalo («Alosa alosa» Linneo).
Saboga («Alosa fallax» Lac).
Espadín («Clupea sprattus» Linneo).
Sardina («Sardina pilchardus» Walbaum).
Alacha («Sardinella aurita» Cuvier).
Machuelo («Sardinella eba» Lowe).
Boquerón o anchoa («Engraulis encrasicholus» Linneo).
Arenque («Clupea harengus» Llaneo).
Salmoniformes
Salmón («Salmo salar» Linneo).
Reo o trucha marisca («Salmo trutta trutta» Linneo).
Trucha de río («Salmo trutta fario» Linnee).
Trucha arco iris («Salmo irideus» Gibbons).
Cipriniformes
Carpa («Cyprinus carpio» Linneo).
Tenca («Tinca tinca» Linneo).
Barbo («Barbus» sp. sp.).
Bogas de río («Chondrostoma» sp. sp).
Cachos («Leuciscus» sp. sp.).
Anguiliformes
Angula (joven) («Anguilla anguila» Linneo).
Anguila (adulta) («Anguilla anguilla» Linneo).
Congrio («Conger conger» Linneo).
Pretomizoniformes
Lamprea («Pretomyzon marinus» Linneo).
Escombriformes y afines
Atún («Thunnus thynnus» Linneo).
Albacora («Germo atalunga» Bonnaterra).
Rabil («Germo albacora» Lowe).
Patudo («Germo obesus» Lowe).
Listado («Euthynnus Katsawonus pelamis» Linneo).
Bacoreta («Euthynnus alleteratus. Rafinesco).
Bonito («Sarda sarda» Bloch).
Tasarte («Oreynopsis unicolor» Geoffroy).
Carita («Scomberomorus maculatas» Mitchill).
Melva («Auxis thazard» Lacépede).
Caballa («Scomber scombrus» Linneo),.
Estornino («Scomber colias» Gmelin).
Pez espada («Xiphias gladius» Linneo).
Aguja («Belone belone» Linneo).
Paparda («Scomberesox saurus» Walbaum).
Carangiformes
Jureles y chicharros («Trachurus» sp. sp.).
Anjova («Pomatomus saltator» Linneo).
Japuta o palometa negra («Brama rali» Bloch).
Palometón («Caesiomorus amia» Linneo).
Perciformes y afines
Lubina («Morene labrax» Linneo).
Mero («Serranus guaza» Linneo).
Cherne («Serranus caninus» Linneo).
Cherne de Ley («Serranus aeneus» Geoffroy).
Cherna («Polyprion americanum» Schneider).
Dentón («Dentex dentex» Linneo).
Sama de pluma («Dentex filosus» Valenciennes).
Cachucho («Dentex macrophtalmus» Bloch).
Breca («Pagellus arythrius» Linneo).
Besugo («Pagellus cantabricus» Asso).
Aligote («Pagellus acame» Asso).
Dorada («Sparus aurata» Linneo).
Pardo («Sparus pagrus» Linnee).
Boga («Boops boops» Linneo).
Burro («Parapristipoma mediterraneum» Guichenot).
Salmonete («Mullus» sp. sp.).
Rascacios («Scorpaena» sp. sp.).
Corvina («Johnius regius» Asso).
Lisa («Mugil» sp. sp.).
Rape («Lophius piscatorius» Linneo).
Serranos («Paracentropristis» sp. sp.).
Sargos («Diplodus» sp. sp.).
Gallineta («Heliocolenus dactylopterus» D.).
Gallineta nórdica («Sebastes marinus» L.).
Cabracho («Scorpaena acrofa» L.).
Chanquete («Aphia minuta» R.).
Pleuronectiformes
Rodaballo («Scophthalmus maximus» Linneo).
Gallo («Lepidorhombus boscil» Risso).
Lenguado («Solea solea» Linneo).
Acedía («Dicologoglossa cuneata» Moreau).
Halibut o Fletan («Hippoglossus-hippoglossus» L.).
Platija («Platlchthys flesus» L.).
Gadiformes
Bacalao («Gadus morhua» Linneo).
Eglefino («Gadus aegleflnus» Linneo).
Faneca («Gadus luscus» Linneo).
Abadejo («Gadus pollachius» Linneo).
Bacaladilla («Gadus poutassou» Risso).
Brotola («Phycis» sp. sp.).
Maruca («Molva molva» Linneo).
Merluza («Merlucius merlucius» Linneo).
Pescadilla («Merlucius merlucius» Linneo).
Elasmobranquios
Batoideos (Géneros «Raia», «Torpedo», «Desyatis», Myliobatis», etc.).
Escualos (Géneros «Scylliorhinus», «Mustelus», «Galeus», «Squalus», «Prionace», etc.).
Anfibios
Rana («Rana», sp. sp.).
Mamíferos cetáceos
Ballenas («Balaena» sp. sp.).
Rorcuales («Balaenoptera» sp. sp.).
Cachalote («Physeter catodon»).
Calderón («Globicephalus melas»).
Orca («Orcynus orca»).
Delfín («Delphinus delphis» Linneo).
Pez mular («Grampus griseus»).
3.12.03. Características.
Las reglamentaciones correspondientes establecerán las características sanitarias, de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir les pescados destinados a consumo humano, en fresco o conservado.
3.12.04. Clasificación.
A efectos de este Código, los pescados se clasifican en.
a) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.
c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados.
e) Pescados desecados.
3.12.05. Pescados frescos.
Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
3.12.06. Pescados congelados.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a —5 grados centígrados. Esos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de —23 grados centígrados o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a —18 grados centígrados, y la de conservación del orden de —25 a —30 grados centígrados.
Los pescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.
3.12.07. Pescados salados.
Son aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarán salados.
3.12.08. Pescados ahumados.
Son aquellos enteros, o fraccionados, eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo V de este Código.
Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentarán manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
3.12.09. Pescados desecados.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 por 100.
Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada u otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.
3.12.10. Manipulaciones.
En la manipulación de los pescados se observarán las siguientes condiciones específicas:
a) Los locales y utensilios se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza.
b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje, pesado y cualquier otra, se efectuarán con el mayor limpieza, para que se reduzcan al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del pescado y no se alteren sus caracteres organolépticos.
c) Los residuos y desperdicios se recogerán en cubos metálicos, de plástico o de otras materias autorizadas, provistos de su correspondiente tapadera, y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.
3.12.11. Envases.
Los pescados frescos podrán envasarse en cajas de madera, metálicas, de plástico o de otros materiales ya autorizados en el Capítulo IV de este Código.
Los envases sufrirán operaciones de lavado y desinfección antes de su empleo.
Los pescados salados y ahumados podrán transportarse y expenderse en cajas o barriles metálicos, de madera de diversas dimensiones, saquitos de plástico, envases de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, envases metálicos o de otro material autorizado; si bien, en los casos de venta fraccionada al detall se expenderá, dentro del día de su apertura, el contenido de cada envase.
Los envases para pescados secos, salados o ahumados serán nuevos, suficientemente resistentes, perfectamente limpios, y los materiales utilizados cumplirán las condiciones que se indican en el Capítulo IV de este Código.
Los envases para productos de la pesca congelados evitarán la oxidación de éstos, la acción de la humedad y la contaminación, presentando al exterior características que los distingan claramente de los envases propios de los «conservas».
3.12.12. Transportes.
En el transporte de los pescados se garantizará:
a) Empleo mínimo de tiempo.
b) Aislamiento adecuado de la temperatura y humedad ambientales.
c) No coexistencia con otra clase de mercancías que puedan contaminar los pescados o comunicarles olores o sabores extraños.
Los pescados frescos, para su transporte, se colocarán en envases apropiados o vehículos acondicionados según el tamaño de aquéllos. El hielo y la sal empleados para ello reunirán las condiciones establecidas en este Código y serán troceados y colocados en capas alternas con el pescado. Las capas inferiores y superiores de las cajas estarán constituidas por hielo.
La cantidad de hielo a emplear estará en relación con la temperatura ambiental, la distancia y el medio de transporte empleado, y deberá ser en erigen, como mínimo, el 30 por 100 en peso del pescado puesto en el envase para garantizar la llegada del mismo al destino en perfecta estado de conservación.
Los pescados congelados se transportarán en vehículos frigoríficos, con temperatura máxima de —18 grados centígrados y humedad no inferior al 90 por 100.