Por Paraíso de Conectividad Creativa ©. Versión Beta.Contacto
KnowledgeCake
disposiciones consolidadas:
BOE-A-1967-16485
Código Alimentario Español
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1967/10/17
Rango:
Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
Url doc

Capítulo XXIV

24.00. Condimentos y especias

BOE-A-1967-16485> TERCERA TERCERA> Capítulo XXIV
Haga click en el botón del menú vertical para activar el MODO DE SELECCIÓN. Seleccione los fragmentos que desee de cada disposición. Organícelos en un panel. Genere y descargue un documento con toda la información seleccionada, claramente referenciada.
3.24.01. Sal para alimentación.
Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y se conoce con el nombre «sal comestible» o simplemente «sal».
3.24.02. Clasificación.
A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases de sal de alimentación:
a) Piedra o gema.
b) Marina.
c) De fuente o mineral.
d) Común.
e) Sales especiales.
3.24.03. Sal piedra o gema.
Es la procedente de yacimientos naturales.
3.24.04. Sal marina.
Es la procedente de la evaporación del agua de mar.
3.24.05. Sal de fuente o mineral.
Es la procedente de la evaporización de aguas minerales.
3.24.06. Sal común.
Es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por disolución seguida de cristalización. En la reglamentación correspondiente se establecerán las diferencias granulométricas entre sus calidades gruesas, finas y entrefinas.
3.24.07. Sales especiales.
Están constituidas por sal, a la que se han agregado diversas sustancias autorizadas, que se declararán en la rotulación de los envases.
Entre ellas se distinguen las siguientes:
a) Sal de mesa: La que contiene añadido fosfato sódico, cálcico, silicatos o carbonatos magnésico y cálcico o sustancias incluidas en las listas positivas de aditivos de este Código.
b) Sal yodada: La que contiene añadido yoduro sódico o potásico en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga de 10 a 15 partes de yodo por 1.000.000.
c) Sal fluorada: La que contenga de 90 a 135 partes por 1.000.000 de flúor.
d) Sal yodo-fluorada: La que contenga conjuntamente yodo y flúor en los límites establecidos.
e) Otras sales: Las que elaboradas con sal se les han añadido otras sustancias alimenticias o incluidas en las listas positivas de este Código.
3.24.08. Características de la sal comestible.
Los caracteres y composición de la sal comestible, cualquiera que sea su origen, serán los siguientes:
a) Cristales blancos, inodoros, solubles en agua sin residuo perceptible a simple vista y con sabor salino franco.
b) No contendrá una proporción de agua mayor de 5 por 100.
c) Su residuo insoluble no será mayor de 5 decigramos por 100 gramos ni excederá su contenido de sales de calcio, magnesio y potasio del 1 por 100, expresadas, respectivamente, en óxidos cálcico, magnésico o potásico y calculadas sobre producto seco.
d) Estará exenta de nitratos, nitritos y sales amónicas.
e) Se tolera la presencia de sal magnésica, calculada en óxido magnésico, hasta 2 por 100, sobre producto seco, cuando el producto vaya a destinarse a la salazón, en cuyo caso se denominará «sal de salazón».
f) El producto envasado y dispuesto para el consumo no contendrá más de 20.000 gérmenes banales por gramo y estará libre de agentes patógenos.
3.24.09. Manipulaciones.
Las operaciones de trituración, molienda y envasado se harán en locales apropiados, que reúnan las condiciones generales.
Las industrias de la alimentación que utilicen sal en la elaboración de sus productos la dispondrán, convenientemente envasada, sobre tarimas o estantes.
3.24.10. Envasado y transporte.
Los envases, que serán nuevos, reunirán las condiciones establecidas en el Capítulo IV y las que eviten la acción de la humedad y la posible contaminación del producto.
Sólo se permitirá el transporte a granel cuando se destine a industrias ajenas a la alimentación o para la purificación de la misma. La reglamentación correspondiente establecerá en qué casos podrá utilizarse este tipo de transporte en vehículos especiales para la industria de salazón.
3.24.11. Casos especiales.
En cuanto al consumo de sal se establecen los siguientes casos especiales:
a) Se prohíbe utilizar en la alimentación sal procedente de proceso químicos, recuperación de salazones, salmueras o de otros usos industriales.
b) La sal gema, con una riqueza mínima de 96 por 100 de cloruro sódico sobre materia seca, podrá utilizarse únicamente para la alimentación de animales.
3.24.12. Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias o plantas.
3.24.13. Preparación y uso de salmuera.
Se observarán las siguientes normas:
a) Su preparación se efectuará con agua potable y sal comestible o de salazón que reúna las condiciones mínimas especificadas en este Código.
b) Tendrán reacción ácida y la flora microbiana estará exenta de bacterias patógenas.
c) No contendrán colorantes artificiales orgánicos o inorgánicos ni agentes conservadores.
d) Las salmueras en uso deberán renovarse cuando absorban más de 10 por 100 de yodo décimo normal.
e) Se prohíbe su preparación con sal recuperada de salazones, salmueras, pesca y otros usos industriales.
(Sin contenido)
3.24.21. Condimentos aromáticos.
Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.
3.24.22. Clasificación.
Cada especie responderá a la denominación característica y composición propia. Las principales, distinguiéndose conforme a la parte vegetal que las constituyen, se clasifican en:
a) Cortezas: Canela.
b) Flores o partes florales: Alcaparra, azafrán y clavo.
c) Frutos: Anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla.
d) Hojas y sumidades: Ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
e) Rizomas y raíces: Cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
f) Semillas: Macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca.
3.24.23. Canela.
Es la corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidérmica procedente del «Cinnamomum zeylanicum», Breyne; «C. casia», Blume, y «C. Burmani», Blume y otras especies.
No debe tener más del 14 por 100 de humedad, ni 6 por 100 de cenizas y 2 por 100 de sílice.
No contendrá menos de 4,5 por 100 de extracto alcohólico ni 8 por 1.000 de extracto etéreo volátil.
3.24.24. Alcaparras.
Son los botones florales del «Capparis spinosa», L., y «C. ovata», Desp., conservados en vinagre, salmuera o sal seca.
No contendrán más de 30 por 100 de materia nitrogenada ni de 5 por 100 de materia grasa, calculados sobre la sustancia privada del líquido de cobertura y seca.
3.24.25. Azafrán.
Es el constituido por los estigmas desecados del «Crocus sativus», L., con las tolerancias máximas de estilos y restos florales que se especifiquen para las diversas calidades en la reglamentación correspondiente.
No sobrepasará las cifras máximas siguientes: Humedad y materias volátiles, 15 por 100; cenizas, 8 por 100; sílice, 2 por 100; fibra bruta, 6 por 100; extracto etéreo, entre 35 y 145 por 1.000.
3.24.26. Clavo de especia.
Es el botón floral maduro y desecado del «Caryophyllus aromaticus», L.
No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, 15 por 100; cenizas, 8 por 100; sílice, 1 por 100; fibra bruta, máxima 10 por 100 y, como mínimo, 10 por 100 de extracto etéreo volátil.
3.24.27. Anís.
Constituido por los frutos sanos, limpios y desecado del «Pimpinella anisum», L.
No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 15 por 100; cenizas, máximo, 10 por 100; sílice, 2 por 100; esencia, mínimo, 1,5 por 100; fibra bruta, 25 por 100.
3.24.28. Apio.
Frutos sanos, limpios y desecados del «Apium graveolens», L. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 15 por 100; cenizas, máximo 10 por 100; sílice, máximo 2 por 100.
3.24.29. Badiana.
Frutos sanos, limpios y desecados de «Illicium verum», Hooker. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 15 por 100; cenizas, máximo 5 por 100; sílice, máximo 1 por 100; fibra bruta, máximo 30 por 100; aceite esencial, mínima 3,5 por 100.
3.24.30. Cardamomo.
Fruto sano, limpio y desecado de «Elettaria cardomomun», White y Matan, y otras especies afines.
No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 12 por 100; cenizas, máximo 10 por 100; sílice, máximo 3 por 100; fibra bruta, máximo 20 por 100; aceite esencial, mínimo 2 por 100.
3.24.31. Cilantro.
Frutas sanos, maduros, limpios y desecados del «Coriandrum sativum», L. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 10 por 100; cenizas, máximo 7 por 100; sílice, 1,5 por 100; fibra bruta, 30 por 100; aceite esencial, mínimo 0,6 por 100.
3.24.32. Comino.
Frutos sanos, limpios y desecados del «Cuminum Cyminum», L., o de la «Margotia gumnifera», Lge., respectivamente, «comino ordinario» y «comino romano» o «largo» y «comino rústico». No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, 14 por 100; cenizas, 12 por 100; sílice, 4 por 100; fibra bruta, máximo 7 por 100; aceite esencial, mínimo 1,5 por 100.
3.24.33. Enebro.
Son las arcéstides carnosas, maduras y sanas, limpias y desecadas del «Juniperus communis», L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo 30 por 100; cenizas, máximo 3 por 100; fibra bruta, máximo 22 por 100; aceite esencial, mínimo 0,4 por 100.
3.24.34. Hinojo.
Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del «Foeniculum vulgare», Miller. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 14 por 100; cenizas, máximo 9 por 100; sílice, máximo 2 por 100; fibra bruta, máximo 15 por 100; aceite esencial, mínimo 3 por 100.
3.24.35. Pimentón.
Producto obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos, limpios y secos del pimiento «Capsicum annum», L., o «C. longum», D. C., o parte de los mismos, exentos de materias extrañas. Se podrán distinguir los tipos dulce, agridulce y picante.
La reglamentación correspondiente establecerá los límites y características de los distintos tipos o calidades.
Cualquiera que sea su calidad no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 14 por 100; extracto etéreo sobre sustancia seca, máximo 25 por 100; fibra bruta sobre materia seca, máximo 30 por 100; cenizas totales sobre materia seca, máximo 10 por 100; sílice sobre materia seca, máximo 1 por 100.
3.24.36. Pimienta de Cayena.
Frutos enteros desecados del «Capsicum frutescens», L., y «C. baccatum.», L., y «C. fastigiatum», Bl. No sobrepasará las siguientes cifras, Humedad, máximo 9 por 100; cenizas, máximo 8 por 100; sílice, 1,25 por 100; fibra bruta, 28 por 100; extracto etéreo volátil, no menos de 15 por 100.
3.24.37. Pimienta de Jamaica.
Frutos desecados enteros o molidos del «Pimenta Officinalis», Berg.
No sobrepasará las cifras siguientes: Cenizas, máximo 6 por 100; sílice, máximo 0,4 por 100; fibra bruta, máximo 25 por 100; extracto etéreo volátil, no menos de 3 por 100.
3.24.38. Pimienta negra.
Es el fruto incompletamente maduro y seco procedente del «Piper nigrum», L., con no más del 5 por 100 de pedúnculos y granos abortados.
No sobrepasará de las siguientes cifras: Humedad, máximo 14 por 100; cenizas, máximo 7 por 100; sílice, máximo 1,5 por 100; fibra bruta, máximo 14 por 100; extracto etéreo volátil, no menos de 5,5 por 100.
3.24.39. Vainilla.
Fruto inmaduro fermentado y desecado de la «Vanilla planifolia», Andrews, y «V. pompona», Schiede.
No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 30 por 100; cenizas, máximo 6 por 100; sílice, máximo 12 por 10.000; extracto alcohólico, no menos del 46 por 100; vainilla natural, no menos del 1,5 por 100; extracto etéreo fijo, entre 6 y 10 por 100.
3.24.40. Ajedrea.
Hojas y sumidades floridas, limpias, frescas o desecadas de la «Satureja hortensis», L. El producto seco no sobrepasará las cifras siguientes: Cenizas, máximo 10 por 100; sílice, máximo 0,5 por 100; aceite esencial, no menos del 0,7 por 100.
3.24.41. Artemisa y espliego.
Hojas y sumidades sanas, limpias y secas de «Arthemisia vulgaris», L., y «Lavandula spica», L., respectivamente, con un contenido de cenizas no superior al 8 por 100, expresado en materia seca.
3.24.42. Estragón.
Hojas y sumidades sanas, limpias y secas de la «Arthemisia dracunculus, L.
3.24.43. Té de roca.
Tallos, hojas y flores de la «Jasonia glutinosa», D. C. Limpios y secos, con un contenido máximo del 45 por 100 de fibra bruta, 1 por 100 de sílice y 10 por 100 de humedad.
3.24.44. Laurel.
Hojas sanas, limpias y secas del «Laurus nobilis», L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo 15 por 100; cenizas, máximo 6 por 100; sílice, máximo 1 por 100; fibra bruta, máximo 30 por 100; aceite esencial, no menos del 2 por 100.
3.24.45. Menta (hierbabuena).
Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o secas de la «Mentha piperita», L., «M. viridis», L., «M. aquatica» L., u otras. El producto seco no tendrá más de 15 por 100 de humedad.
3.24.46. Orégano y mejorana.
Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de «Origanum vulgare», L., y «O. virens», Hoffgg, orégano, «O. majorana», L. «Majorana cultivata», o de jardín, y «Thymus Mastichina», L., mejorana silvestre, respectivamente. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máximo 15 por 100; cenizas, máximo 16 por 100; sílice, máximo 0,5 por 100; fibra bruta, máximo 25 por 100; extracto alcohólico, mínimo 13 por 100.
3.24.47. Perejil.
Plantas sanas y limpias, frescas o desecadas del «Petroselinum sativum», Hofpm.
3.24.48. Poleo y romero.
Hojas y sumidades floridas de la «Menta pulegium», L., o «Rozmarinus officinalis., L., respectivamente, recogidas en el período de floración. El producto seco no tendrá más del 15 por 100 de humedad.
3.24.49. Salvia.
Plantas sanas, limpias, frescas o desecadas de la «Salvia officinalis.», L., y «S. lavandulaefolia», Walp. El producto seco no sobrepasará las cifras siguientes: Cenizas, máximo 10 por 100; sílice, máximo 1 por 100; fibra bruta, máximo 25 por 100; aceite esencial, no menos del 1 por 100.
3.24.50. Tomillo.
Planta y sumidades floridas, sanas, limpias y secas del «Thymus vulgaris», L.: «T. Eygis», L., y «T. piperella», L., o «pebrella». El producto seco no sobrepasará las cifras siguientes: Cenizas, máximo 12 por 100; sílice, máximo 4 por 100; aceite esencial, no menos del 1,5 por 100.
3.24.51. Cálamo.
Rizoma sano, limpio y seco del «Acorus calamus», L., entero o descortezado. El producto no sobrepasará las cifras siguientes. Entero: Humedad, máximo 12 por 100; cenizas, máximo 6 por 100; sílice, máximo 1 por 100; fibra bruta, máximo 1 por 100. Descortezado: Humedad, máximo 13 por 100; cenizas, máximo 3 por 100; sílice, máximo 0,3 por 100; fibra bruta, máximo 45 por 1.000.
3.24.52. Cedoaria.
Rizoma sano y desecado de la «Curcuma Zedoaria», Rosc. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 18 por 100; cenizas, máximo 5 por 100; fibra bruta, máximo 5 por 100; fécula, máximo 50 por 100.
3.24.53. Galanga.
Rizoma sano de la «Alpinia Officinarum», Hange, y otras especies del mismo género. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, 15 por 100; cenizas, máximo 8 por 100; fibra bruta, máximo 17 por 100.
3.24.54. Jengibre.
Rizoma lavado y desecado del «Zingiber officinale», Rosc., entero (gris) o descortezado (blanco). El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 14 por 100; cenizas, máximo 7,5 por 100 (gris) y 10 por 100 (blanco); sílice, máximo 2 por 100; fibra bruta, máximo 9 por 100; óxido cálcico, máximo 1 por 100 (gris) y 2 por 100 (blanco); aceite esencial, no menos del 1 por 100.
3.24.55. Macis.
Arilo desecado de la nuez moscada «Myristica fragans», Houttyl. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo 17 por 100; cenizas, máximo 3 por 100; sílice, máximo 5 por 1.000; fibra bruta, máximo 10 por 100 y no menos del 4 por 100 de esencia. El extracto etéreo debe oscilar entre 20 y 30 por 100, y el alcohólico entre 19 y 25 por 100.
3.24.56. Mostaza.
Semillas de la «Sinapis alba», L., «mostaza blanca» o de la «Brassica nigra», Koch, «mostaza negra» o de especies afines. Los productos desengrasados no sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máximo 14 por 100; fibra bruta, 17 por 100; almidón, 1,5 por 100, con un mínimo de 0,4 por 100 de aceite esencial; ceniza, 6 por 100; sílice, 1,5 por 100.
3.24.57. Nuez moscada.
Semilla desprovista del arilo de la «Myristica fragans», Houttyl, y recubierta a veces con una delgada cobertura de cal. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Extracto etéreo no volátil, mínimo 25 por 100; cenizas, máximo 5 por 100; sílice, máximo 0,5 por 100; fibra bruta, máximo 10 por 100 y no menos del 2 por 100 de aceite esencial.
3.24.58. Pimienta blanca.
Es el fruto maduro y privado de la parte externa del pericarpio procedente del «Piper nigrum», L. No sobrepasará de las siguientes cifras: Humedad, máximo 18 por 100; cenizas, máximo 3,5 por 100; sílice, máximo 3 por 1.000; fibra bruta, máximo 9 por 100; extracto etéreo fijo, no más del 6 por 100.
3.24.59. Denominaciones.
Toda especia entera o molida debe llevar el nombre vulgar de la especie vegetal de procedencia.
Las mezclas de especias se pueden admitir bajo un nombre de fantasía o con denominación genérica de «Condimento», con la designación de sus componentes principales o por el de su empleo, indicando preceptivamente estos nombres en las etiquetas de sus envases.
3.24.60. Manipulaciones.
La elaboración de cualquier especia se realizará mediante molienda completa de la misma, sin adición o merma de componente alguno, con las excepciones siguientes:
a) En el pimentón podrá añadirse aceite de oliva en proporción que no exceda del 10 por 100 en peso del pimentón seco. Al producto se le denominará «pimentón aceitado».
b) En la mostaza molida se permite la separación de su grasa por medios mecánicos. Al producto se le denominará «mostaza desengrasada».
c) En la vainilla molida se permite la mezcla con azúcar en proporción no mayor del 75 por 100. Al producto se le denominará «polvo de vainilla azucarado». La mezcla que contenga al menos 10 por 100 de vainilla molida se le llamará «azúcar de vainilla». Puede sustituirse en esta última la vainilla molida por su extracto o esencia total en proporción correspondiente, en cuyo caso se denominará «azúcar de extracto o esencia de vainilla», respectivamente.
d) En el clavo de especia molido la separación parcial de la esencia, siempre que el producto quede con un mínimo de 5 por 100 de esta última.
3.24.61. Prohibiciones.
Queda prohibido en la elaboración, molienda y comercialización de las especias, las adiciones, presencia y operaciones siguientes:
a) La extracción de sus principios activos, ya sea parcial o total, con las excepciones del artículo anterior y el empleo o mezcla de las especias agotadas.
b) El reforzamiento de las especias enteras o molidas con sus principios activos, esencias o extractos.
c) La adición a las especias enteras o molidas de azúcar, fécula, aceites, polvos vegetales extraños, sal común o sustancias minerales, aunque sean inocuas, con las excepciones permitidas.
d) La adición de materias colorantes, edulcorantes artificiales, sustancias oxidantes o reductoras, aceites minerales y, en general, de cualquier sustancia ajena a su naturaleza.
e) La presencia de insectos en cualquiera de sus fases de desarrollo y otras impurezas que denoten un deficiente estado higiénico sanitario.
f) La venta de toda especia entera o molida cuyas características no correspondan con el nombre bajo el que se expenda o esté averiada o alterada.
g) En la badiana si contiene falsa badiana (shikimi), «Illicium religiosum», Sieb, será inmediatamente decomisada.
h) El azafrán no contendrá flores de «alazor», «caléndula», «cardo», o de otros vegetales.
i) El enebro que contenga arcéstides de «sabina rastrera» («Juniperus sabina», var., humilis, Hook) o albar («J. Thurifera», L.), será decomisado.
j) El hinojo, comino y anís, si contienen cicuta («Conium maculatum», L.), serán decomisados.
3.24.62. Especias industriales.
Podrá autorizarse el comercio de las especias destinadas a la preparación de esencias u otros usos y que no reúnan las condiciones establecidas, siempre que en sus envases y documentos comerciales se les denomine «especia industrial impropia para el consumo humano».
3.24.63. Envasado y rotulación.
Las especias enteras o en polvo se venderán envasadas y rotuladas en las condiciones establecidas en el Capítulo IV.
Todo alimento preparado que por su carácter o apariencia permita o presuma que posee alguna de las especias nombradas en este Capítulo y no la contenga, llevará en la rotulación de sus envases la indicación clara de la procedencia del sabor o aroma que le imprime dicho carácter.
3.24.64. Concepto.
Son aquellas mezclas de especias, entre sí o con otras sustancias alimenticias, dispuestas para empleo inmediato o utilización culinaria.
3.24.65. Clasificación.
A los efectos de este Código se distinguen como principales los siguientes:
a) Azúcar vanillado.
b) Extracto de estragón.
c) Pimienta de apio.