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disposiciones consolidadas:
BOE-A-1984-27961
Reglamentación Técnico-Sanitaria de condimentos y especias
Estado:
VIGENTE
Fecha de Publicación:
1984/12/22
Rango:
Real Decreto
Departamento:
Presidencia del Gobierno
Origen:
Estatal
Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.
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TÍTULO I

Definiciones y clasificaciones

BOE-A-1984-27961> TÍTULO I
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A efectos de esta Reglamentación, se designa con el nombre de especia o condimento aromático a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.
Tienen la consideración de condimentos naturales la sal y el vinagre, que son objeto de reglamentaciones específicas.
Se entiende como condimento preparado o sazonador el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras sustancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación.
A todos los efectos administrativos y jurídicos tendrán consideración de «aditivos» y no de «condimentos preparados» toda mezcla de especias a las que se les incorporan aditivos cuya acción va a desarrollarse en la elaboración de un preparado alimenticio determinado y cuya presencia en la mezcla está explicada por su mayor facilidad de dosificación y homogeneización de las materias primas a las que se va a incorporar.
Son los productos elaborados con ingredientes distintos de la especia que marca su denominación, de propiedades parecidas, que adoptan la misma presentación y aspecto físico y usos que la especia genuina y están destinados a reemplazarla.
Será preciso que se anteponga a la denominación de la especia sustituida la leyenda «sucedáneo de ...», debiéndose indicar asimismo la materia originaria de la misma, utilizándose iguales caracteres gráficos en ambas indicaciones.
Sólo se permiten los sucedáneos de canela, pimienta negra, pimienta blanca y clavo.
En ningún caso podrá mezclarse cualquier sucedáneo con las especias.
Con carácter enunciativo, no limitativo, las especias pueden clasificarse como sigue, según la parte vegetal que les confiere su acción.
1. Arilos:
1.1 Macis.–Arilo desecado de la nuez moscada «Myristica Fragans», Houttyl.
2. Bulbos:
2.1 Ajo.–Bulbos sanos y limpios del «Allium sativum», Linneo, que pueden utilizarse desecados, deshidratados, pulverizados y liofilizados.
2.2 Cebolla.–Bulbos sanos, limpios, desecados, deshidratados, pulverizados o liofilizados del «Allium Cepa», Linneo, y otras variedades comestibles.
3. Corteza:
3.1 Canela.–Corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidérmica, procedente del «Cinnamomum zeylanicum», Blume; «Cinnamomum Casia», Blume, y «Cinnamomum Burmani», Breyne, y otras especias.
4. Flores y partes florales:
4.1 Alcaparra.–Son los botones florales del «Capparis spinosa», Linneo, y «Capparis ovata», Desp., conservados en vinagre, salmuera o sal seca.
4.2 Azafrán.–Estigmas desecados del «Crocus sativus», Linneo, filamentos flexibles, resistentes, de color y aroma característicos.
4.3 Clavo.–Botón floral maduro y desecado del «Caryophyllus aromaticus», Linneo.
5. Frutos:
5.1 Alcaravea.–Frutos sanos y limpios del «Carum carvi», denominado también camino alemán o de prado.
5.2 Anís.–Frutos sanos, limpios y desecados del «Pimpinella anisum», Linneo, de color amarillo pardo y olor y sabor muy aromáticos.
5.3 Apio.–Frutos sanos, limpios y desecados del «Apium graveolens», Linneo.
5.4 Badiana.–Frutos sanos, limpios y desecados del «Illicium verum», Hooker.
5.5 Cardamomo.–Frutos sanos, limpios y desecados del «Elettaria Cardamomum», White y Maton, u otras especias afines.
5.6 Cilantro.–Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del «Coriandrum sativum», Linneo, globosos, amarillos o pardo oscuros.
5.7 Comino.–Frutos sanos, limpios y desecados del «Cuminum cyminum», Linneo, «comino ordinario» o «largo».
5.8 Enebro.–Arcéstides carnosas, maduras y sanas, limpias y desecadas del «Juniperus communis», Linneo.
5.9 Hinojo.–Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del «Foeniculum vulgare», Miller.
5.10 Pimentón.–Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y limpios del pimiento.
«Capsicum annum», Linneo, o «Capsicum longum», D. C., o parte de los mismos. Se podrán distinguir los tipos: dulce, agridulce y picante.
5.11 Pimienta blanca.–Fruto maduro y privado de la parte externa del pericarpio, procedente de «Piper nigrum», Linneo.
5.12 Pimienta de Cayena.–Frutos enteros y desecados del «Capsicum frutescens», Linneo; «Capsicum baccatum», Linneo, y «Capsicum fastigiatum» Bl.
5.13 Pimienta de Jamaica.–Frutos desecados, enteros o molidos, de «pimenta officinalis», Berg.
5.14 Pimienta negra.–Fruto incompletamente maduro y desecado procedente del «Piper nigrum», Linneo.
5.15 Vanilla.–Fruto incompletamente maduro, fermentado y desecado, de la «Vainilla planifolia», Andrews, y de la «Vanilla pompona», Schiede.
5.16 Pimienta rosa.–Frutos sanos, limpios, enteros o molidos y desecados de «Schinus terebinthifolius Raddi.
6. Hojas y sumidades:
6.1 Ajedrea.–Hojas y sumidades floridas, limpias, frescas o desecadas de la «Satureja hortensis», Linneo.
6.2 Artemisa.–Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de «Arthemisia vulgaris», Linneo.
6.3 Espliego.–Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de «Lavandula spica», Linneo.
6.4 Estragón.–Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de la «Arthemisia dracunculus», Linneo.
6.5 Hierbabuena.–Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la «Menta arbensis», Linneo.
6.6 Laurel.–Hojas sanas, limpias y desecadas, del «Laurus nobilis», Linneo.
6.7 Mejorana.–Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, del «Origanum mejorana». L «Mejorana cultivada o de jardín», y «Thymus mastichina», Linneo. Mejorana silvestre.
6.8 Menta.–Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la «Menta piperita», Linneo; «Menta viridis», Linneo, y «Menta aquatica», Linneo, u otras.
6.9 Orégano.–Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas del «Origanum vulgare», Linneo; «Origanum virens», Hoffgg.
6.10 Perejil.–Plantas sanas y limpias, frescas, desecadas y deshidratadas «Petroselinum sativum», Hofpm.
6.11 Poleo.–Hojas y sumidades floridas de la «Menta pulegium», Linneo, recogidas en el periodo de la floración.
6.12 Romero.–Hojas y sumidades floridas de «Rosmarinus officinalis», Linneo, recogidas en el período de floración.
6.13 Salvia.–Plantas sanas, limpias, frescas o desecadas de la «Salvia officinalis», Linneo, y «Salvia lavandulaefolia», Walp.
6.14 Tomillo.–Planta y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas del «Thymus vulgaris», Linneo; del «Thymus zygis», Linneo, y «Thymus piperella», Linnes.
6.15 Albahaca.–Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas de "Ocimum basilicum" (L.).
6.16 Eneldo.–Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas de "Peucedanum graveolens" (L.).
7. Rizomas y raíces.
7.1 Cálamo.–Rizoma sano, limpio y seco de «Acorus calamus», entero o descortezado.
7.2 Curcuma o cedoaria.–Rizoma sano y desecado de la «Curcuma zedoaria», Rosc.
7.3 Galanga.–Rizoma sano de la «Alpina officinarum», Hange, u otras especies del mismo género.
7.4 Jengibre.–Rizoma lavado y desecado del «Zingiber officinale», Rosc, entero (gris) o descortezado (blanco).
8. Semillas:
8.1 Ajonjolí o sésamo.–Semillas sanas y limpias del «Sesamun orientale», y del «Sesamun Indicum».
8.2 Mostaza.–Semillas sanas y limpias del «Brassica juncea» (mostaza marrón); «Brassica nigra», Koch (mostaza negra), y «Sinapis alba», Linneo (mostaza blanca).
8.3 Nuez moscada.–Semilla desprovista de arilo de la «Myristica fragans», Houttyl.
8.4 Eneldo.–Semillas sanas o limpias de de "Peucedanum graveolens" (L.).
8.5 Alholva o fenogreco.–Semillas sanas y limpias de "Trigonella foenum-graecum" (L.).
8.6 kaloonji o Neguilla.–Semillas sanas y limpias de "Nigella sativa" (L.).
A efectos de esta Reglamentación, los condimentos preparados o sazonadores se pueden clasificar en:
1. Mezclas entre especias:
Las especias definidas anteriormente podrán mezclarse entre sí, con el fin de obtener un condimento que reúne las características apropiadas para el fin a que se destina.
2. Mezclas entre especias y condimentos naturales:
Las especias podrán mezclarse también con condimentos naturales para obtener condimentos preparados específicos.
3. Mezclas entre especias y sustancias autorizadas específicamente para estos productos y/o condimentos naturales.
A los preparados obtenidos en los apartados anteriores se les podrá incorporar otras sustancias alimenticias y/o alimentarias autorizadas específicamente por esta Reglamentación.
(Derogado)
(Derogado)
(Derogado)
(Derogado)
11.1 Manipulaciones permitidas.
Generales
1. Los procedimientos tecnológicos empleados para la elaboración y conservación asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.
2. La limpieza, selección, desecado, deshidratado, liofilizado, troceado y molido de la especia natural sin adición o mezcla de componente alguno, cuando se expendan como especia simple.
3. Además de las prácticas señaladas en el punto anterior el mezclado, cuando se expendan como mezclas, de especias o condimentos preparados.